HP实施指南(推荐).docx

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（质量认证）HP实施指南
（推荐）
2020年3月
多年的企业涔询顾问经险,精，谕作的卓越管言疔案，值得您下载拥有!
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果汁和果汁饮料HACCP实施指南1
液态乳制品H处理（如
热加工、冷冻、盐渍、熏制等）、包装方式、产品标签、贮存条件、货架期和保质期、产品
的预期用途和消费者类型等。
绘制和确认生产工艺流程图
HACCP工作组应该深入生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生
产工艺流程图，并征求一线生产工人对该流程图的意见和建议以修改、完善绘制的流程图。
制作完成后需要现场验证流程图。
危害分析
对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、
化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。危害的种类包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措
施的危害。
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确定关键控制点（CCP）
对于已经识别的显著危害，必须在一个或多个关键控制点上将其控制在可接受水平。
确定关键限值
关键限值必须具有可操作性，并确保该CCP的有效性。关键限值应直观，易于监测和
可连续监测，常用物理参数和可快速测定的化学参数。基于主观决定的数据（如观察）必须
明确说明供判断的状态。
建立对每个关键控制点进行监测的系统。
一个监控系统的设计必须确定：监控内容、监控方法、监控设备、监控频率、监控人
员、关键限值异常的报告及确认程序。
建立纠正偏差的程序
当关键限值异常并被监控系统确认时，纠偏程序必须在规定时限内启动并使生产恢复到
受控制的状态。
建立验证程序
验证程序至少包括以下三个方面：确定关键控制点与关键限值的验证程序，该程序必须
证明关键控制点与关键限值的设置能确保食品卫生安全；确定纠偏措施的验证程序，该程序
必须证明一旦关键限值异常，纠偏程序能够使生产恢复受控制状态，并确保受异常影响的环
节不妨碍终产品卫生安全；确定HACCP体系按计划正常运行的验证程序，该程序必须证明
HACCP体系在生产、管理中已经落实实施，并能正常、有效运作。
建立文件系统
HACCP体系中涉及的所有制度、计划、程序、方法、记录等都必须文件化，按GMP
或ISO文件体系方法建立相应文件及档案制度。与产品直接相关的文件必须保存超过相应
保质期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必须标明日期和参与文件的相关人员，属于记录等执行文件的，必须由参与执行的人员、审核或监督人员及主管或负责人签名。
实例
热灌装果汁产品描述
热灌装果汁工艺流程图
热灌装果汁工艺流程说明
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热灌装果汁危害分析工作表
热灌装果汁HACCP计划表


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加工类别：热灌装100%橙汁
产品类型：热灌装果汁（橙汁）
1、产品定义
还原橙汁
2、主要配料
浓缩橙汁、纯水
3、重要的产品特性
糖度：-%
酸度（以柠檬酸计）：-%
pH值：＜
4、计划用途
（主要消费对象、分销方法等）
销售对象无特殊规定
批发、零售
5、食用方法
打开即食
6、包装类型
屋形纸盒包装
7、保质期
9个月
8、标签说明
需在清洁卫生、阴凉（＜7℃=或空调库条件下贮存，
4-9C冷藏库内最佳。饮用前摇匀，开盖后应0-7C冷
藏，5天内饮完.
9、销售地点
明确注明销售区域
10、特殊运输要求
卫生清洁运输工具


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浓缩橙汁接收、检验
城市供应生活饮用水
冷球存
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蓄水池（氯处理）
活性炭柱
紫外线反渗透
生产用水
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浓缩汁接收、检验：
对运输车辆及桶装果汁卫生清洁度、破损检查和数量清点
按规定以数量抽检，进行标准项目的理化、生物检验，合格入库。
冷冻贮存：双层塑袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁(Brix65)，要求<-10℃贮存，防
止理化、生物变化。
投料：批量性开桶拆包卸料，缓慢从桶内塑料袋中流出，用水冲洗塑料袋。
调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、味
过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入非果汁固体杂质。
杀菌：对还原为100%果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达到灌装料液无菌目的。
热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁