学校食堂食品安全培训课件.ppt

学校食堂食品安全培训课件
培训的目的及意义
本次召集各学校食堂的负责人、食品平安管理员进展培训，希望各位能够很好地掌握相关保证食品平安、预防食物中毒的知识和技能，并运用到自身管理和食品生产经营的过程中去。
加强学校食置金属防鼠板；
2、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在10cm以上；
3、各类食品分区域存放，并有明显标示，生食品、半成品和熟食品应分柜存放，做到生熟分开、荤素分开。
4、散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签；
5、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品储存间制止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
〔三〕学校食堂食品添加剂管理
食品添加剂贮存、使用、公示需符合要求。
贮存：“五专管理〞，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;
使用：严禁“两超〞，即超范围和超剂量使用食品添加剂； 公示：“两公开〞，在店堂醒目位置或菜单上公示所使用食品添加剂名称、使用量和使用范围
〔四〕学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理
1、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；
2、消毒间〔区域〕内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示；
3、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；
4、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
②红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上
③洗碗机消毒一般控制水温85℃，持续冲洗消毒40秒以上。
5、化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物
①使用浓度应含有效氯250mg/L〔又称250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
②化学消毒后的餐用具应用净水冲去外表残留的消毒剂。
6、保洁方法
消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。
消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
〔五〕学校食堂食品原料切配操作管理
1、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作；
2、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；
3、已处理的原料直接放入专用容器；
4、已处理但未使用的原料应及时放入容器，用保鲜膜密封，冷藏或冷冻存放；
5、及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放；
6、加工完毕后及时对切配区进展清扫，保持清洁，并对容器用具进展清洗、消毒。
〔六〕学校食堂食品烹制操作管理
1、烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进展烹饪加工；
2、不得用回收食品作为原料加工食品；
3、食品应烧熟煮透，中心温度达70℃以上，必要时感官检查或测菜品中心温度。
感官检查，切开食品查看中心部位有无血水；鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器盛装的液态食品，使用中心温度计测量中心温度不低于70℃；
4、肉类和豆类〔特别是四季豆〕食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售，制止使用发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品；
5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放；
〔六〕学校食堂食品烹制操作管理
6、烹饪后至食用前的时间应控制在2小时内，假设超过2小时存放的，应立即放在冰箱中；
超过2小时的应该在10℃以下或60℃以上条件存放。
〔2〕保持在60℃以上〔热藏〕，保质期为烧熟后4小时。
〔3〕保持在10℃以下〔冷藏〕，保质期为烧熟后24小时。
传递食品时应使用保鲜膜等，以免食品受污染。
7、制止对学生销售隔餐食品、凉菜、外购熟食品等，中小学、幼儿园不供给凉菜。
〔七〕学校食堂粗加工间管理
1、设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天；
2、粗加工间〔区域〕内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示；
3、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；
4、食品原料、食品加工用具及容器均不得落地存放；
5、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；
6、加工完毕后及时对粗加工间〔区域〕进展清扫，保持清洁，并对容器用具进展清洗、消毒。
〔八〕学校食堂从业人员个人卫生管理
1、学校食堂的所有从业人员必须每年进展一次安康体检，新参加工作或临时参加工作的从业人员取得“安康合格证〞前方可上岗；
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原携带者〕，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫