食堂经营承包方案设计计划清单书.doc

word
word
1 / 13
word
食
堂
承
包
计
划
书
word
word
2 / 13
word
目 录
一、发包方提供资源
二、承包方的职责
三、员工伙食具体word
word
6 / 13
word
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、不加工冷荤凉菜。
12、食品以即制即售为佳。
13、剩余食品在再就餐前要高温彻底加热。
14、不使用发芽马铃薯等可能含有毒有害物质的原料加工食品。
15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
16、食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
17、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
18、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
19、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
20、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
21、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
22、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
23、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
三）食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、脏、尾翘等物。
word
word
8 / 13
word
（5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
（3）切配过程严格执行自检、专检。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
四）餐具卫生
、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶或盆子里且须有区域标识。
word
word
8 / 13
word
、台面、水沟、门窗等干净整洁。
、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
五）厨房卫生
、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
、货架、调料台随时保证清洗干净。
、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
，保证清洁卫生。
，围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
、标识明确并加盖，按时清理。
六）餐厅卫生
，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅的清洁。
、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
word
word
9 / 13
word
、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防工人摔跤。
七、食品质量监督制度
一）采购环节的质量监督
“三无”商品进入食堂。
，确保商品