餐饮部经营管理策划书【精选文档】.doc

餐饮部经营管理策划书【精选文档】
餐饮部经营管理策划书【精选文档】
餐饮部经营管理策划书【精选文档】
餐厅特殊的地理位置决定了餐厅的经营必须走特色化的经营道路,靠会议餐，婚宴和客房用餐是养不活我们的餐厅的。餐饮的独特性是不知多少年来的改进和培训，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励.
　　3、由厨师长组织骨干力量,定期研发，推出新菜（原则上每半月一次），开发的一个原则是采购新品种
　　4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长,并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制,并经相关办公会品尝，提出改进意见，再决定是否推出。
　　5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。
　　6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师,视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
　　建立成本控制制度
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　　餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒楼的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润,运营成本居高不下将导致酒楼竞争力下降,所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。
　　1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分应该建立相互制约、相互监督的专业采购体系。
　　2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。
　　3、加强贮藏管理,仓库每半月盘点一次，不积压不浪费.
　　4、提高拆卸率，物尽其用.
　　5、严格控制领料。
　　6、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转,水火不关
　　7、原材料保管，要责任到人。
　(注：成本控制管理的一些基本制度：① 采购制度;② 验收制度；③ 食品成本日报表，月盘点制度；④ 损耗责任，报损制度）
　　建立例会制度
　　1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项.
　　2、鼓励员工士气，解决遗留问题.
　　厨房与其他部门的协调
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　　1、与前厅和营销部的协调。
　　2、与采购部、仓库的协调.
    建立激励制度
　　1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛,充分体现积极向上,竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则.
　　2、目标理想激励：根据酒楼经营状况，设计一定的工作目标，再按部门,岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。
　　3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干,应给予一定的荣誉,树立榜样。
　　建立食品卫生管理制度
　　1、按岗位划分卫生责任区，责任到人,卫生包干。
　　2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。
　　考勤与劳动纪律管理
　　考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化,通过奖罚条例来实现。
　　厨房安全管理
　　1、新员工必须先培训后上岗,每周有在