后厨工作流程.docx

后厨工作流程.docx餐饮质量管理体系文件
后厨作业文件
目
2
3
4
5
6

原材料邻用
填 写
统 计
确 认
邻 用
分 发

1、原材料分为、干杂、
调味品。
2、各班组长根据当天的
用量填写所需物品。
3、由各班组交给专人统
计，并汇总。
4、1、统计人员后由厨师
长确认签字。
4、2、不符合领用要求的
物品返回重新填单。
5、1、由专人到库房按单
邻用合格物品。
5、2、如有不符合要求的
物品。要求库房立即
换取。
6、由专人根据各班组的
填写清算分发到各班
组。
菜品配制作业流程
作业
作 业 流 程 图
编号
1 准备配制
2 接 单
3 分 单
4
确 认
5 配 菜
检 查
6
7 制 作

作业标准
1、各班组领取原材料做
准备。
2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜；
2、2、厨师长配单完毕后
交回传菜部；
2、3、专人负责到传菜口
领取菜单；
3、专人把菜单分发到各
班组。
4、1、由各班组负责人核
实菜单菜名；
4、2、如有不符立即更改。
5、各班组按单配制菜品。
6、1、由专人按单对配制
的菜品进行清点和核
实；
6、2、如有遗漏，立即补
配菜品。
7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。
2． 17 点菜服务的作业流程
作业
作
业
流
程
图
编号
1
迎
客
2
问候客人
3
上茶水、香巾
4 介绍菜品
5 点 菜
6
确认菜单
7
递 单

作业标准
2、服务员礼貌地向客人
问候。
3、迅速为客人送上茶水
及香巾。
4、递上菜谱，询问客人的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。
5、记录客人所点菜品。
6、1 如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，以便客人重新点菜。
6、2 点完毕后为客人重述所点菜品，让客人确认。
7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。
菜品出菜流程
作业
编号
1
2
3
4
5

作 业 流 程 图
菜品出菜
制 作
装 盘
检查
出菜品

作业标准
1、厨房接到传菜部走菜
通知。
2、由专人通知各班组制
作走菜。
3、由打荷人员负责装盘
及修饰。
4、1 由总厨严格检查菜
品质量。
4、2 如质量不合格则退
回班组重新制作。5、经检查合格的菜品递
送传菜部。