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面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键:
——要用温开水和面（40℃）。自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该
煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵母的水请不要用微波炉加
热。
——冰箱里面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键:
——要用温开水和面（40℃）。自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该
煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵母的水请不要用微波炉加
热。
——冰箱里取出的包子馅不能直接使用，可炒热，调温处理。
——包子馅不能太湿，否则会影响包子发酵，形成底部死面。
——包子或馒头底抹油可防止包子粘底。
——蒸馒头应以冷水（或温水）上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，
放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已
过热凝缩，容易产生馒头揭锅回缩现象。
——使用商品鲜酵母（象橡皮泥，软粉泥，味酸），小心失效，注意冷藏保
存（1-5℃）。
——做馒头、包子尽量选用中筋粉，蛋白质含量为 9-11%， 要避免使用低
筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是 28-30℃，40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
——使用专业的恒温醒发箱。
——。
——可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
——可将面团放入温水蒸笼，冬天降温过快可开火加温（20 秒）。
——烤箱预热到 40℃后，开灯保温。
——烤箱加热后关火开门，温度下降接近体温后，放入面团。——或者将面团放入烤箱或保温箱，再放一大锅开水。
——可把发酵容器漂浮于温水锅盆中，水盆加盖平板玻璃。
油炸馒头有窍门：炸馒头片时，先在冷水中浸一下，再放入油锅去炸，这样
炸好的馒头外黄进而嫩，既好吃又省油。
面包保鲜：面包代中放一根芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。
啤酒制面包：揉面团时，用同量的啤酒代替牛奶，不但面包容易烤制，而且
出的面包有一种近乎肉的味道。
怎样热陈馒头：馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难蒸透，而且蒸出
的馒头硬瘪难吃。如在重新加热前，在馒头的表面淋上一点水，蒸出的馒头会松
软可口。
蒸馒头勿用热水：许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这
并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受
热，松软可口。