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《乳业科学与技术》 2010 年第 4 期(总第 143 期) 173
保健型香蕉酸奶的研制
赵为
武汉生物工程学院生物工程系,湖北武汉 430415
摘要:以香蕉、脱脂奶粉为主要原料,研制了一种新型的凝固型酸奶。结果表明:香蕉最佳护色工艺
为 100 ℃,热烫 8 min 后加入 %柠檬酸、 %半胱氨酸及 %维生素 C 混合打浆;凝固型香蕉酸
奶的最佳配方为:乳酸菌用量 5 %,脱脂奶粉用量 12 %,香蕉浆用量 6 %,蔗糖用量 6 %。产品清香爽
口、凝乳均匀、酸甜适当、营养丰富、风味独特,在 4 ℃下可储存 9 d。通过果蝇生存试验证实,该酸
奶具备延缓衰老的功效。
关键词:香蕉酸奶;乳酸菌;护色;发酵
中图分类号: 文献标识码:A 文章编号:1671-5187(2010)04-0173-04
Study on Solidified Banana Yoghurt
Zhao Wei
Department of Bioengineering, Wuhan Bioengineering Institute, Wuhan of Hubei 430415, China
Abstract: Using banana and skim milk as raw materials, a new type of solid yoghourt was developed. The results showed that the
optimum bleaching conditions of banana were the mixture of % citric acid, % cysteine and % vitamin C after
blanching at 100 ℃ for 8 minutes. And the optimum formulation was 5 % lactobacillus, 12 % skim milk, 6 % banana jam and 6 %
sucrose. The product had proper smell, curd uniformity, acid and sugar, rich nutrition and special flavor, could preserve 9 d at 4 ℃.
Key words: banana yogurt, lactobacillus, bleaching, fermentation
酸奶起源于保加利亚,是一种历史悠久的发 1 材料与方法
酵乳制品,据考证,酸奶已有多年的历史,
4000
在我国古代著作《齐民要术》中也有制作酸奶的
香蕉:市售,八九成熟,无损伤;伊利高钙
记载[1,2]。酸奶风味独特,具有较高营养价值和保
脱脂乳粉、光明益生菌酸奶:市售;保加利亚乳
健功能,如助消化、整肠、降低胆固醇、增强机
杆菌、嗜热链球菌:实验室选育;乙二胺四乙酸、
体免疫力等[3,4]。1950 年,水果酸奶的出现给了酸
偏重亚硫酸钠、L-半胱氨酸、维生素C:分析纯;
奶一个崭新的面貌,酸奶的风味明显