餐饮企业从业人员卫生管理教材.pptx

从业人员卫生
1
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第1页
法规要求
2
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第2页
《中华人民共和国食品卫生法》
第八条 食品生产经营过程必须符合以下卫生要求：
（八）食品生产经营人员应该半成品后，再加工冷菜。
加工食品原料、半成品后，再进行备餐。
15
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第15页
检验和汇报健康情况
16
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第16页
检验和汇报健康情况
每年最少进行一次健康检验，新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员也必须进行健康检验，取得健康证后上岗。
健康证只能表明体检时健康情况，并不能确保在一年之内不再患有相关疾病，所以要随时进行自我检验。
发觉相关症状时，应马上暂停接触直接入口食品，并马上向食品卫生管理员或单位汇报。
直到痊愈或排除这些症状为有碍食品卫生疾病后，才能恢复上岗。
17
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第17页
18
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第18页
良好个人卫生要求
19
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第19页
保持个人清洁
从业人员清洁是否直接关系到食品可能受到污染机会和程度。
从业人员应保持良好个人清洁卫生，尽可能降低食品受到病原微生物污染风险。
20
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第20页
主要手部卫生
手是人体接触食品机会最多部位。
未经清洗双手能够携带大量细菌和病毒，绝大部分人体对食品污染都是由不清洁手传输所引发。
手部卫生是从业人员个人卫生中最为主要部分。
21
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第21页
保持手部清洁1
按照标准程序洗手，因为按照要求洗手能够去除手上污物和大部分微生物。
应重视用肥皂洗手，有效洗手能够有效地去除手部大部分微生物。
22
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第22页
保持手部清洁2
操作时不佩戴外露饰物（包含手表）
饰物表面凹陷处轻易藏纳污垢和细菌，可能造成食品受到污染。
戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
手部不要触碰与操作台过有接触工作服，防止工作服上污垢污染手部。
使指甲符合卫生要求
剪短指甲，长指甲内会藏有难以去除污垢。
不佩戴假指甲，不涂指甲油，这些都可能对食品造成污染。
23
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第23页
保持手部清洁3
正确使用手套
使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。
手套尺寸应适当操作人员，太大手套轻易滑落，太小手套则轻易破损。
手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新手套前都应该洗手。
操作人员在以下情况时都应更换手套：
手套破损或变脏。
在开始进行不一样操作前。
连续操作时，最少每4小时要更换一次。
24
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第24页
穿戴工作服1
穿戴清洁工作服、工作帽（专间从业人员还需戴口罩），长发戴发网。
最好用白色或浅色布料做成，便于区分洁净程度，及时进行清洗。
不一样区域员工工作服可按其工作场所从颜色或式样上进行区分。
定时更换，保持清洁，接触直接入口食品人员工作服应天天清洗、消毒、更换。
25
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第25页
穿戴工作服2
准备清洗工作服应放置在远离食品加工处理区域，以免污染食品。
每名从业人员应有最少两套工作服。
不能穿戴工作服走出食品加工场所区，如要外出应脱掉工作服。
26
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第26页
进食、喝水、抽烟
人口水中含有数以千计细菌，在进食、喝水、抽烟时，口水就能够传输到操作人员手中或直接污染食品，应该：
在不加工食品和存放餐具专用场所（如员工休息区）进食、喝水和抽烟。
在完成这些活动之后，必须洗手。
27
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第27页
手部清洗、消毒要求
28
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第28页
应进行手部清洗、消毒情形
洗手是个人卫生中最为主要步骤！
接触直接入口食品人员在以下情况下应洗手：
开始工作前。
处理食物前。
上厕所后。
处理生食物后。
咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。
从事任何可能会污染双手活动后。
认为有需要时。
29
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第29页
30
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第30页
31
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第31页
手部消毒方法
清洗后双手
消毒剂水溶液中浸泡20～30秒。
涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒。
32
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第32页
专间操作人员特殊卫生要求
33
餐饮企业从业人员卫生管理教材
第33页
专间操作人员特殊卫生要求1
专间是餐饮业清洁程度要求最高场所，包含