豆类坚果类的营养价值.pptx

豆类坚果类的营养价值
豆类坚果类的营养价值
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一、豆及豆制品
“五谷宜为养，失豆则不良”
“天天吃豆三钱，何须服药连年”
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分类
豆类按食用个别主要营养成份可分：
高蛋白质3页
2、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量靠近牛乳（2%~3%）
利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少；
富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇；
含钙量比豆腐略低；
含铁量为牛奶25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血；
维生素A、维生素B1都高于牛奶。
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3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）
发酵豆制品
发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加维生素B12含量。
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4、豆芽
豆子发芽后，可产生维生素C
含铁量较高，且易消化吸收。
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（四）常见豆类营养价值
1、黄豆——“豆中之王”
2、绿豆——“真济世之良谷”
3、红小豆——“心之谷”
4、黑豆——“植物蛋白之王”
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二、坚果类
坚果食品象征活力健康，取得全球各国高度赞誉。
世界卫生组织将坚果归为最正确健脑食品；
美国食品药品监督管理局将坚果誉为缓解精神压力佳品。
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分类：
按照脂肪含量不一样，坚果能够分为：
含油类：包含核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、
花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；

淀粉类：包含栗子、银杏、莲子、芡实、菱角等。
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（一）坚果类营养特点
1、蛋白质（13% ～ 35%）
2、脂类（40% ～ 70%）
3、维生素
4、矿物质
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1、蛋白质（13% ～ 35%）
蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。
如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。
惟有栗子较低，仅5%左右。
坚果类蛋白质限制氨基酸因品种而异。
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2、脂类（40% ～ 70%）
含有坚果必需脂肪酸含量高，尤其是卵磷脂，含有补脑健脑作用。
淀粉类坚果质量含量低，2%以下。
坚果因含有大量脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引发消化不良或肥胖。
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3、维生素
坚果是维生素E和B族维生素良好起源。
杏仁中核黄素含量尤其突出，是核黄素极好起源。
淀粉类坚果维生素含量不太丰富。
4、矿物质
含油坚果铁、锌、铜、锰、硒等微量元素含量高，高于大豆，远远高于谷类。
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（二）常见坚果营养价值
花生
核桃
杏仁
栗子
瓜子
开心果
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花生——“长寿果”、“长生果”
蛋白质含量25%，利用率98%；
%——主要食用油；
富含维生素E和维生素K。
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花生——“长寿果”、“长生果”
功效：
① 花生中赖氨酸含量高，对提升儿童智力、促进细胞发育、增强记忆力有主动作用
② 富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功效，延缓脑力衰退
③ 不含胆固醇，含有降压和降低血液胆固醇等作用。
④ 花生红衣中含有凝血素，对血小板降低性紫癜、血友病含有一定疗效。
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花生——“长寿果”、“长生果”
食用禁忌：
① 花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂血症患者不宜食用
② 花生含凝血素，高血压、高血脂患者不宜食用；跌打损伤、血脉瘀滞者不宜食用
③ 受潮花生会产生致癌物——黄曲霉毒素，所以霉变花生不宜食用。
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核桃——抗氧化之“王”
核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富不饱和脂肪酸，以及丰富蛋白质、磷、钙和维生素A等物质。
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核桃——抗氧化之“王”
功效：
① 保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益。
② 能强化脑血管弹力和促进神经细胞活力，故具备各种健脑食品优点。
③ 含有养颜美肤功效。
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核桃——抗氧化之“王”

食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，不然会影响消化。有人喜欢将核桃仁表面褐色薄皮剥掉，这么会损失一个别营养，所以，不要剥掉这层皮。
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杏仁
杏仁不