松花蛋的制作方法.docx

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松花蛋的制作方法
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广阔消费者所喜爱，在国际市场
上也享有盛名。
速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，，食盐350克----
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松花蛋的制作方法
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广阔消费者所喜爱，在国际市场
上也享有盛名。
速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，
松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再参加食盐、红茶末煮5分
钟，然后参加味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后参加生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
最后用手抓8～10把草木灰参加，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再
滚上谷糠，装缸密封。假设将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或
装箱〔缸〕贮藏。
无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中，都参加了氧化铅〔黄丹粉〕，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国
家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中
使用EDTA和FWD的效果较好。使用EDTA〔乙二胺四乙酸〕时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要
剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，～。FWD是以微
量元素镁、锰合成的一种物质，，浸制1500只鸭蛋，
其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时一样。
产品特点与质量检验：
成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白外表有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色
凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进展。消费者购置商品时，
也要进展挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。
一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常〔以青缸色为佳〕。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，假设感觉有弹性颤抖感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣
质蛋。
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，假设听不出声音
那么为好蛋。
四照：用灯光透视，假设蛋内大局部呈黑色或深褐色，小局部呈黄色或浅红色者为优质蛋。假设大局部呈
黄褐色透明体，那么为未成熟松花蛋。
松花蛋的做法？
松花蛋具体怎么做的？谢谢！
网友您好，我查了相关资料希望能够帮助您，无铅松花蛋的制作：
配方：蛋100枚；纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。
另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。〔以上配方减半或按比例也可〕
选料标准：要求蛋壳干净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味；
纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%；
生石灰要求氧化钙含量不得低于75%，
食盐要求含氯化钠的量不得低于90%