浅议酱油的风味.pdf

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矾浅议酱油的风味中陆舛帐薪ü下坊I街醒晡箱,新疆库尔勒国酿造赵德安眦专论与综述酱油因其优良的风味而流传多年,成为国际市场上不可缺少的调味品。我国先民在长期生产实践中,凭借感官对酱油色泽、香气、滋味、体态进行品评,不断探索酱油风味的改进,积累了丰富的经验,掌握了利用天然生态微生物群落制曲、发酵的技术,酿造出风味独特的酱油。年日本开始研究酱油风味物质,从天然发酵酱油中分析出嘀治镏省F浜蠛ü⑿录悠录芭访酪恍┕家先后对酱油风味物质进行定性、定量分析。近年来,我国对酱油风物的研究逐渐深入,对风味单体物质的分析已达到分子水平。但是酱油风味毕竟是色、香、味、体的综合体现,不可量化。仅根据对单体物质分析研究风味,不能作出正确的结论。需要把对酱油风味各方面的分析综合起来,了解风味的含义、特性和形成的途径,才能深入风味的本质,把握改善酱油风味的规律。从头缥兜暮搴吞匦刘亚琼等】将风味一词概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官在大脑中形成的综合印象”。高献礼等为“风味是由气味和味道组成的一个错综复杂的系统”。事实是食物还未摄入口内,人的视觉、嗅觉已经感觉到其色泽、体态和气味,在大脑中形成了一定的印象。气味和味道虽然是风味的主体,但是还需要色泽和体态的烘托。因此风味一词可概括为“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息,在大脑中形成的综合印象”,可见风味不可量化。对风味的评价也因地区环境、饮食嗜好和文化底蕴的不同而有差异。同时风味物质还具有成分复杂、浓度低、不稳定以及风味物质间需要平衡、调和的特点。缥堆芯恐写嬖诘奈侍夂臀笫酱油成分十分复杂,已知天然发酵酱油中各种物质超过郑械暮考⑷炊苑缥兜墓毕捉洗蟆H一愈创木酚含量疞/蹦苊飨愿纳平从头缥丁S械气味物质有龇肿泳湍艽碳じ芯跗鞴伲壳暗募觳馍璞不能达到这样的灵敏度。所以仍有可能存在有些含量极微却对产品风味贡献较大的物质还没有检测出来。酱油中的风味物质大都分散在以糖、蛋白质、脂肪、氨基酸和水为介质的混合物中。如蛋白质的乳化性会影响有机溶剂对风味物质的提取;脂质类物质能降低风味物质的蒸气压等原因,使得风味物质的定量不准。酱油风味物质在发酵、加热和贮存过程中会发生多种化学反应。如氨基酸和糖的羰氨反应、醇类和酸类的酯化反应,一直在缓慢进行。所以酱油风味物质的种类和数量在不同阶段都有所不同。酱油中的各种物质不是孤立存在的,相互依存、相互制约、平衡调和构成独特的风味。所以用分析的方法可以分析出酱油中有嘀治镏剩次薹ㄇ指鞯ヌ逦镏识风味的贡献大小。仅根据单体物分析判断风味往往造成误识,如酱油风味主要是氨基酸含量的高低幌闫墙油风味的主要因素,改造耐盐酵母从而改善酱油风味酱油中乙酸含量相对较高对风味起到积极作用嘲等都具有一定的误导性。酱油质量理化指标虽然以氨基酸含量为主,但是氨基酸必须与多种风味物质平衡调和才能形成宜人的风味。只是氨基酸含量高的酱油风味不一定好。在市场上氨基酸含量相同的酱油,因风味不同售价有很大的差别。如高年第总第·摘要:该文阐明酱油风味的含义、特性和形成的途径,分析风味研究中存在的问题和误识,指出遵循自然法则,创造适宜菌群生长代谢平衡的酿造环境是改善酱油风味的丰要途径。关键词:酱油;风味;平衡调和;自然法则中图分类号:文献标识码:文章编号:—作者简介:赵德安,男,四川新津人,工程师。主要从事发酵食品生产技术的研究工作。