学校食堂食品安全指导培训
一、食物中毒通报 二、2012年重点工作回顾 三、食品安全风险防控培训
主要内容
食物中毒通报
2011年9月-2012年10月本市食物中毒发生情况（例）
2011年
2012年
餐饮
附：规范化管理要求
建立管理网络
13项制度
8项订立操作规程
108条关键环节操作要求
主要的制度
订有可操作的食品和食品原料采购查验管理制度
订有可操作的场所环境卫生管理制度
订有可操作的设施设备卫生管理制度
订有可操作的清洗消毒管理制度
订有可操作的人员卫生管理制度
订有可操作的人员培训管理制度
订有可操作的加工操作管理制度
订有可操作的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
订有可操作的消费者投诉管理制度
订有可操作的食品添加剂使用管理制度
订有可操作的食品贮存操作规程
订有可操作的不符合要求食品处理规程
订有可操作的专间（专用场所）食品操作规程
二个推进之规范化管理
年初共上报130户中小学校食堂单位，现已对110户开展现场指导，初步达标者35家，75户整改中。
二个推进之重点餐饮单位和重点人员培训
专业机构开展培训，培训后上机考试，合格后发给培训合格证明
纳入行政处罚考量依据
要求：500人以上的集体食堂的单位负责人、食品安全管理人员、厨师长的培训合格证持证率达到90%以上；关键环节操作人员（包括采购、烹调、分餐、专间操作、餐饮具消毒等岗位人员）培训合格证持证率达到50%以上
培训机构（上海有多家，可选择）：
上海浦东新区惠众卫生技术指导中心
浦东新区张杨路3039号206室) 58312895
上海市南汇明创培训中心
浦东新区城北路41号 58012549
三个重点之一 废弃油脂专项
5个方面整治要求完成情况
项目
总体完成率
（%）
中型以上单位完成率（%）
学校食堂完成率（%）
安装油水分离器或隔油池等设施
100
建立健全食用油采购查验、索证索票和台账记录制度
100
100
建立健全食用油储存、使用和废弃油签约处置制度
配备专用煎炸废弃油收集容器并有明显标识
100
实行餐厨废弃油脂回收申报制度
三个重点之二：食品添加剂专项整治
餐饮服务单位正确采购食品添加剂时要索证索票，注意标识应有食品添加剂字样。严格按照说明书标明的使用范围、使用量使用。
年内500人以上的集体食堂建立食品添加剂使用清单制度并张贴
禁用亚硝酸盐
“五专”管理
专人采购
专人保管
专人领用
专人登记
专人保存
食品添加剂管理
添加剂使用清单（例）
添加剂名称
添加的食品名称
使用量（添加剂量/食品量）
亚硝酸盐的主要来源
熟肉制品的发色
误食（把亚硝酸盐当做食盐）
～。
禁用亚硝酸盐
国家食品药品监督管理局办公室 关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知
餐饮服务单位严格执行禁用亚硝酸盐的要求，加强食品制作过程控制的科学指导，防止发生食品安全问题
1
2
企业严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求，并加强对相关产品贮存温度与贮存时间的检查，确保禁用亚硝酸盐后餐饮服务环节不产生次生食品安全问题。
3
食药监办食[2012]90号
2012年07月12日 发布
2
3
违规使用亚硝酸盐的，监督其就地销毁。对严重违法违规采购、贮存、使用亚硝酸盐且造成严重后果的餐饮服务单位，将其列入监管黑名单予以曝光，移送司法机关。
时间
专项
检查结果
1月31日-
3月3日
春季学生
集体用餐
专项检查
检查各级各类学校824户、6户学校食堂配送
中心和1户学生盒饭生产企业。
抽检饭菜2件、餐具环节6件，检测结果均合格
快检843件，合格832件，%。
6月18日-
6月26日
学校食堂
承包餐饮
公司食品
安全专项
检查
共计检查37家，其中28家位于本区内，9家为
非本区企业，共承包本区300所学校食堂，
8家单位加工制作食品半成品配送到学校食堂，
7家单位配送食品原料到学校食堂，
22家单位进行餐饮管理。
大部分单位存在缺少内部自查自纠管理体系，
供应商资质、票据及台账管理欠缺，台账登记不全等问题
8月28日-
9月28日
秋季学校
食堂专项
检查
检查各级各类学校854户、6户学校食堂配送
中心和1户学生盒饭生产企业。
838户学校食
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