三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价.doc

三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价.doc三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价摘?要:分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价。结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10%以下。燕麦片的蛋白质含量最高,%,且所含钙、铁、锌均较高,分别为683、、。苦荞麦粉硒元素的含量最高,。对杂粮原料进行了氨基酸营养评价,小米的E/%,最接近FAO/WHO标准模式。杂粮复合低温火腿肠中,蛋白质含量均高于GB/T20712―2006《火腿肠》国家标准指标,淀粉含量均在10%以下。小米复合低温火腿肠中VB1、VB2含量相对较高,/100g。其他的功能性营养成分检测结果表明:苦荞麦复合低温火腿肠中特有的生物活性物质黄酮含量达到了2mg/kg,膳食纤维含量最高,%。对杂粮低温复合火腿肠进行了INQ值评价,3种复合低温火腿肠的钙、铁、锌、VB1的INQ值均高于1,其中小米复合低温火腿肠的INQ值总体最高。杂粮复合低温火腿肠理化及卫生指标结果表明,3种低温火腿肠的理化及卫生指标均符合GB/T20712―2006《火腿肠》的相关规定,表明产品卫生安全指标合格。关键词:杂粮;杂粮复合低温火腿肠;营养成分中图分类号:;:A文章编号:1001-8123(2013)10-0021-05燕麦、苦荞麦、小米属杂粮作物,是人们常见的农作物。随着人民生活水平的不断提高,精细米面及肉品等摄入量不断增加,杂粮曾一度淡出百姓的餐桌,继而使民众出现一系列亚健康疾患(俗称“慢性疾病”或“慢病”),例如超重、肥胖、心血管病、糖尿病等疾病发病率逐年上升。实践证明:饮食调控是预防我国民众“慢病”的有效途径之一,因此,在我国膳食指南中提出了“要注意粗细搭配,经常吃一些粗粮、杂粮”的建议[1]。燕麦富含多种营养物质,经常食用可有效降低血清胆固醇、甘油三酯、血清低密度脂蛋白胆固醇水平,能够刺激胰岛素分泌,提高胰岛素的敏感性,减少胰岛素抵抗,促进肝糖原、肌糖原合成,具有显著改善糖耐量的作用[2-4]。苦荞麦是1种重要的小宗粮食作物,集营养、保健、医疗于一体,被称为“药食两用”的粮食,被誉为“长寿食品”,并得到广泛应用[5-6],其蛋白质含量高,含人体8种必需氨基酸,营养价值高[7-8]。小米营养丰富,国外学者通过动物实验研究发现,小米含多酚类物质,具抗氧化活性,有降血压、降低人体胆固醇及预防溃疡等生理作用[9-10]。但杂粮也存在口感较粗糙,风味欠佳等问题。通过将杂粮与肉制品结合,所制得的杂粮复合低温火腿肠,旨在以肉制品为载体,增添杂粮原料的营养物质,实现营养与风味的互补。关于杂粮复合肉制品的研制已有相关报道,夏建新[11]通过将燕麦粉加入到肉糜中,研制了燕麦复合火腿肠。夏建新等[12]为了探索小米在肉制品中的适用性,研制开发了新型小米复合火腿肠。杜亚军[13]进行了燕麦膳食纤维肉脯的研制。低温肉制品是指常压下经蒸煮、熏烤等热加工,使肉制品中心温度达到75~85℃的肉制品[14]。低温肉制品较普通高温肉制品有着明显优势,极大程度保留了其制品的营养成分[15]。近年来,随着冷链的快速发展以及人们营养观念的提高,低温肉制品也逐渐盛行起来,因此,杂粮复合低温火腿肠营养成分的分析与评价显得非常重要,而有关该方面的研究也鲜见报道。本实验通过对杂粮及其复合低温火腿肠进行营养成分分析及评价,旨在为燕麦、苦荞麦、小米等杂粮作物的深度开发提供理论参考,同时为燕麦复合低温火腿肠、苦荞麦复合低温火腿肠、小米复合低温火腿肠等新型肉制品的开发及产业化建立一定基础。;苦荞麦粉六枝特区雾峰纯天然食品厂;小米福建塞翁福食品股份有限公司;燕麦复合低温火腿肠、小米复合低温火腿肠、苦荞麦复合低温火腿肠3种火腿肠均为实验室自制。;C12型绞肉机韶关市新通力食品机械有限公司;HR7620型飞利浦食品加工机飞利浦电子香港有限公司家庭小电器部;AL204型电子分析天平上海梅特勒仪器厂;JY系列多功能电子天平上海衡平仪器仪表厂;JCW-46B型灌肠机连云港市朝阳机械厂;SK-1型手动式鸡心扣封口机石家庄市长安不锈钢设备制造厂;CFXB120-Z双喜自动电饭煲珠海双喜电器有限公司;80-2型医用低速离心机金坛市医疗仪器厂;GZX-9140ME数显式鼓风干燥箱上海博讯实业有限公司医疗设备厂。:参照GB/T5511―2008《谷物和豆类氮含量测定和粗蛋白质含量计算:凯氏