冷冻冷藏间操作规程模板学习资料.docx

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冷冻冷藏间操作规程
.冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥，不得放置杂物。
.冰柜、冷冻冷藏柜必须保持外观整洁，运转正常。
.冷冻食品原料和半成品必须分柜存放，不得混装，并且必须有明显标识。
.冷冻冷藏食品部无菜汤和油污血水。
.生熟、荤素物品分类存放，层次分明，不能堆放。
.未用原料重新更换保鲜膜。
餐具清洗消毒操作规程
一、舌k将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内。
二、洗：将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤，筷子要用手搓，发现残渣污垢用抹布搓。
三、冲：用自来水冲去残留的洗涤剂，然后存入漏水食具筐内沥干待消毒。
四、消毒：将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内，再连筐放入蒸汽消毒柜内，按使用设备的技术要求规范操作，蒸汽维持20分钟（温度为100C,待温度降至40c后再使用）。
五、保洁方法
.消毒后的餐具严禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦试，以免二次污染。
.消毒后的餐具应及时放入保洁柜内（筷子要放入专用
容器），保洁柜应定期清洗消毒。
库房管理制度
一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、
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（包括防投毒）、防蝇、
防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。防止各类事故发生。
二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做好入库上帐，由库下帐，帐物相符。
三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。
四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米以上存放，摆放整齐，货架整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防毒防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。
五、食品由库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先生原则，尽量缩短储存时间。
六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇报，提由处理意见，及时处理。
七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服
装整洁，不在库房内吸烟。
食堂冷藏卫生制度
一、食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食
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品、随既要用的食品应置于冷藏箱内，在4C左右温度下短期保存。
二、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持整洁、无异味。
三、进生食品应有记录，做到先进先生先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。
四、冷库中各类食品应分开存放，生、熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻冷藏。
五、冷库中各类食品应去掉纸板外包装，厨盘里的半成品要有保鲜膜覆盖。
六、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
食品添加