厨房配菜工作总结.docx

二、荷台
每天荷台上班后，依据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业完毕后刚好统计出当日营业中各种餐具的运用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的状况要记录在案上报厨师特长理。荷台利用餐具运用明细限制了餐具的破损状况。下一步就由传菜部来负责了。
三、传菜部
〔传菜部不管是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表〕
1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套状况，并对餐具的破损状况逐一检查。
2、一经发觉有餐具破损的状况，或者是菜品与餐具不配套的状况，马上退回，并记录在案。
3、如因工作不谨慎对所用的餐具破损未能刚好发觉，由传菜部负责。
4、每餐营业完毕刚好对当餐的菜品餐具赐予统计并同荷台核对餐具的运用状况并登记。
传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发觉，因为下面还有效劳员餐具的质检。
四、效劳员










1、全部上菜的餐具在效劳员上桌前都要经过效劳员的检查。
2、对所上菜品发觉餐具破损的，应马上返回并记录，如发觉对没有记录的破损餐具上桌，将由效劳员对破损的餐具负责。
下一个环节也会对效劳员所撤回去的餐具质检，检查效劳员在效劳当中有无餐具破损的状况。
五、撤餐中的破损
确定全部的效劳员要为客人效劳时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，全部撤餐的人员在撤餐的时候都要求效劳员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进展质检，这样效劳员的餐具破损和丧失就一目了然了。
假如是中途撤餐，效劳员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具〔备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章〕。这样就免除效劳员有餐具破损不上报的状况，也堵住了效劳员的餐具破损状况。
六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员遵照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。
七、洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不谨慎监视，都有会造成由自己来担当负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当全部的餐具都有了这样的管理体制并相互监视相互负责时，也就削减了相互推委和相互指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。










厨房组织机构
第一节　厨房组织机构设置
1、厨房要具备的要素：⑴必须数量的生产工作人员〔有必须专业技术的厨师、厨工及相关工作人员〕。⑵生产所必需的设施和设备。⑶必需的生产窨和场地。⑷满意须要的烹任原材料。⑸适用的能源等。
2、厨房的分类：⑴按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。⑵按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。⑶按厨房生产功能划分：①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进展初步加工〔宰杀、去毛、洗涤〕、对干货原料进展涨发，并对原料进展刀工处理和适当保藏的场所。②宴会厨房：指为宴会厅效劳、主要生产烹制宴会菜肴的场所。③零点厨房：特地用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场