第八章中式糕点加工工艺.doc

第八章中式糕点加工工艺.doc第八章 中式糕点加工工艺
第一节 概括
一、观点
糕点 pastry：以粮、油、糖、蛋等为主料，增添适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制
成的食品。
中式糕点 chinese pastry：起源于中国，拥有中国传统风味和特色的糕原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。
⑵印模糕类 以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口味松软的糕类制品。
⑶韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。
⑷发糕类 以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组
织的松软糕类制品。
⑸松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口味松软的糕类制品。
熟粉制品 将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混淆而制成的一类糕点。
⑴冷调韧糕类 用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅（或不包馅） 、
成形而制成的冷作糕类制品。
⑵冷调松糕类 用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。
⑶热调软糕类 用糕粉、 糖和开水调制成有较强韧性的软质糕团， 经成形制成的柔软糕类制品。
⑷印模糕类 用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型而制成的口味柔软或松脆的糕类
制品。
⑸切片糕类 以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口味绵软的糕
类制品。
㈡按糕点帮式分类
糕点帮式 local pastry：因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的拥有地方特色和地方风味的
糕点派别。
京式糕点 以北京地域为代表，拥有重油、轻糖，酥松绵软，口胃纯甜、纯咸等特点。代表
品种有京八件和红、白月饼等。
苏式糕点 以苏州地域为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口胃重甜。
代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。
广式糕点 以广州地域为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，
拥有皮薄馅多，油润软滑，口胃甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。
扬式糕点 以扬州和镇江地域为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代
表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。
闽式样点 以福州地域为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口胃甜酥
油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。
潮式糕点 以潮洲地域为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品
种有老婆饼和春饼。
宁绍式糕点 以宁波、绍兴地域为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种
有苔菜饼和绍兴香糕等。
川式糕点 以成渝地域为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，
糯米制品较多，软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花糖等。
高桥式糕点 以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表
品种有松饼等。
滇式糕点 以昆明地域为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种
有松饼等。
(三)按产品特点分类
1．酥类 凡用油、糖、面加水和在一同，经印制、切块、成型、烤制而成的口味酥松的制品，
均属这一类。这类糕点是一种无馅点心。配料中，油、糖的比率大，所以松散性强。如京式核
桃酥、杏仁酥等。
2．酥皮类 凡用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均属这一类。这类糕点多半是包馅的，烘
烤后为多层薄片状，而且有条有理、入口酥松，所以称为酥皮类。这类糕点制作精美、雅观、
花式众多，馅心用料多样，因而拥有多种口胃。如京八件、广式的莲蓉酥等。
3．油炸类 油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。油炸制品包括酥皮类、水油类、
松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等，且花式众多，造型雅观。其特点是酥、脆、
香、甜。如张口笑、芙蓉糕等。
4．糕类 凡用蛋、糖（糖浆）打发后加入面粉调匀成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点，均属这一类。
这类糕点因用蛋量比其他类糕点多， 因而熟制后组织松软、 细密、 有弹性、 营养丰富、 易消化。
如蛋糕类等。
5．糖浆皮类 凡用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。这类糕点经烘
烤后，浆皮构造紧密，表面光润、丰满，不渗油，不硬心。以月饼为主，如提浆月饼、广式月
饼等。
6．混糖皮类 凡不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。这
类糕点的皮面构造松散，烘烤后酥松、硬度小。如蛋黄酥等。
7．饼类 凡用油、糖、面加水混淆在一同，擀片、成型、烘烤的制品，均属这一类。这类糕
点大多是手工操作的，其特点是酥、脆。如麻香饼、高桥薄脆等。
8．其他类 凡配料、加工、熟制方法不同于前 7 种的中式糕点，均属这一类。这类糕点主要
是一些季节性的