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烘焙知识讲座
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目 录
一
烘焙主要原料简介
二
三
烘焙辅助原料简介
四
制作工艺控制要求
五
常见问题和解决方法
第2页，此课（水）
水的烘焙功能：
1）水化作用 2）溶剂作用 3）控制面团发酵作用 4）控制面团温度作用 5）经济效益作用
水的种类：
软水：含（无机盐）矿物质量较少，如蒸馏水，雨水、纯净水
硬水：含（无机盐）矿物质量较多，如泉水，井水
适用水：自来水的（无机盐）矿物质含量介于软水和硬水之间
水的硬度与面包制作的关系：
硬度太低（软水）：当水中矿物质含量过少时，无机盐减少，面筋变弱变粘，保气能力降低，延伸性变长，最终使面包扁平，组织粗糙。（补救方法：多加盐和氧化剂）
硬度太高（硬水）：当水中矿物质含量过高时，无机盐增加，面筋韧性过强，保气能力增加，延伸性变短，最终呈鸡蛋形挺立的面包，表皮变皱（稍加盐和氧化剂）
适用水：矿物质含量适中之水，一方面可作为酵母的养料，一方面也增加面筋弹韧性，可制作出口感柔软，组织细腻的面包
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烘焙主要原料之三（酵母）
酵母的种类：
鲜酵母：分为液体鲜酵母/浓缩鲜酵母/野生鲜酵母，含水量66-68%，添加量为3-5%；
活性干酵母：含水量4-5%，-2%；
酵母的烘焙功能：
（1）提供面包体积
（2）提供面包风味
（3）改变面团的可朔性能
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烘焙主要原料之三（酵母）
酵母增殖及增殖的最佳条件：
温度：24-28℃ 湿度：80-85%
酵母营养的提供：由碳水化合物中的糖类，氮素N，维生素，无机盐提供。
酵母的发酵产生及其的烘焙功能：
酵母+水+面粉→CO2（提供面包体积）+酒精（面包风味的来源）+酸味+ 热量
温度对酵母的影响：-18℃（酵母菌种停止活性）→0℃（酵母菌种有少量活性）→28℃（适合酵母菌种产气）→38℃（酵母菌种产气量最大）→60℃酵母菌种处于死亡状态）
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烘焙主要原料之四（盐）
盐在烘焙制品中的作用：
1）增强面筋弹性；2）带出面包的风味；3）调节发酵速度；4）改善发酵产品的表皮颜色和组织
盐对面包工艺及品质的影响：
1）先加盐制作法：由于盐有强筋作用，先加入盐相对面筋扩展慢，搅面时间延长，面团温度上升快，不利于夏天操作；
2）后加盐制作法：搅拌时间缩短，面团在搅拌过程中的升温低，其物料水化效果好。
盐对发酵的影响：
盐增加，发酵速度减慢，发酵时间增加，风味也随着增加。
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目 录
一
烘焙主要原料简介
二
三
烘焙辅助原料简介
四
制作工艺的控制要求
五
常见问题和解决方法
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烘焙辅助原料之一（糖）
糖的烘焙功能：
1）糖是能供给热量的甜味剂 ；2）供给酵母发酵的主要能源 ；3）糖遇热有焦化反应作用，可增进烘焙产品的色泽及风味 ； 4）糖有吸湿性能保持水分，延缓老化及保存时间，也在产品中起防腐作用；5）改变面团及面糊的物理性质，使产品组织柔软，光滑细致 。
糖对面包工艺的影响：
对搅拌的影响：配方中随糖量增加，加水量降低，面筋扩展速度减慢，搅面时间增加，搅拌耐性降低，面筋容易打过；
对发酵的影响：配方中糖的比例在8%以下，对发酵有帮助；比例在〉22%时，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，发酵时间将延长。
对产品的影响：少量糖颜色较淡，内部组织较细；高糖颜色较深，内部颜色较粗糙。
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烘焙辅助原料之二（油脂）
油脂在面包中的功能：
1）润滑作用 ；2）柔软作用；3）改善面团的结构性；4）相对延长保鲜期作用，保持水分能力强； 5）营养的供给。
油脂的一般性质：
结构：由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成
水解作用：脂肪→水解→甘油+脂肪酸
油脂的熔点：油——常温下为液体；脂——常温下为固体。
油脂对面包工艺及产品品质的影响：
1）对搅拌的影响
a、配方中的加油量越多，加水量减少；b、油的增加，面团的水化作用变差，搅拌时间延长。
2）对发酵的影响：配方中油的增加，面团的发酵时间延长。
3）对品质的影响： 油的增加，面团的弹性下降，气孔变粗。
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烘焙辅助原料之三（蛋和乳制品）
蛋和乳制品在烘焙中的作用：
1）增加面包营养成分和风味；
2）增加面包在炉中的急胀；
3）改变面包