酥质糖果作业指导书.doc

曲周县金瑞康糖果食品有限公司
酥质糖果作业指导书
1 酥质糖果标准及质量控制要求
产品执行标准:SB/T 10019-2008
产品要求在符合行业标准的基础上:
产品包装端正、完整、封口严实;
产品形态完整、糖皮厚薄均匀,无破皮露馅现象;
产品酥松、酥脆,夹心层次分明,酱心细腻;
产品色泽光亮、丝光纹道清晰、整齐;具有产品应有之香味;
产品干燥失重≤4%;
产品还原糖含量:12%~29%;
产品基础配方:
配方:砂糖淀粉糖浆花生酱芝麻仁食盐
食品添加剂:香兰素
产品生产主要设备:
溶糖锅熬糖锅炒酱锅拉白机成型机包装机
2 关键控制点:
CCP1:原料及工艺
A. 原料的购入:
控制购入原料的有害成分砷、铅、铜、二氧化硫等残留量,保证其符合安全要求。
预防控制措施:索取供应商的质量检测报告。
B. 内包装材料的购入:
控制内包装材料的铅、甲苯二胺的含量,保证其符合安全要求。
预防控制措施:索取供应商的质量检测报告。
C. 严格按照工艺配方称量配料。
CCP2 过滤工序:
控制溶化后糖液的物理性危害,使糖液无玻璃碎屑、木屑、金属碎屑等杂物残留。
预防控制措施:用100目网筛过滤。
CCP3 调和工序用食品添加剂:
控制所添加的香味剂的使用范围和最大使用量,糖膏调和的化学性危害。
预防控制措施:严格按照GB 2760-2011标准的规定使用食品添加剂,称量添加剂要准确,并做好记录。
CCP4 包装工序:
控制糖果在包装过程中的生物危害,防止病菌的二次污染。
预防控制措施:通过OPRP来控制环境的洁净度,包装材料在使用前一天从库房领出,使用前放入内包材消毒间进行紫外线杀菌30分钟后使用。
3 工艺流程图

香味料
CCP3

做糖皮
拉白
冷却
调和
原料购入
CCP1


成型
包酥
熬糖
162-165℃
过滤100目
CCP2
配料
溶糖
105-107℃

挑选
拉酥
包酱
冷却
糖头
调和
包装材料
CCP1
花生芝麻烘烤
磨酱
包装(包装机)
CCP4
热酱
调酱

入库储存
待检
检验
4 生产操作规程
配料工序
配料前准备
a 对配料所用的工具、器皿进行确认并用温热清水进行清洗后,用200-300ppm的次氯酸钠进行消毒,然后再用温热清水冲洗干净,最后用75%酒精进行擦拭消毒;
b 用温热清水对配料操作台面进行清洗后,再用75%酒精擦拭消毒,包括电子台秤;
c 对所用的台秤(或电子秤)等进行调零校准,确保计量准确。
配料
a 严格按技术部门规定的配方进行配料,绝不允许私自更改配方;
b 配料时必须配带一次性手套和口罩;
c 配料结束后将所用的工具、器皿及时清洗消毒,并将操作台面擦洗干净,并用75%酒精消毒;
d 配好的料不得直接暴漏在空气当中,应及时加盖,盛放物料的容器必须离墙离地。
溶糖工序
目地:将结晶状态的砂糖和抗结晶物质淀粉糖浆通过溶解混合成溶液。
检查当班所用的设备、工具、器皿是