面点工艺学.doc

面点工艺学
面点工艺学
面点工艺学
面点概况
面点:就是以各种粮食(米、麦、杂粮及其粉料)、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料,配以油、糖、蛋、乳等辅料与调味料,经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺而制成的具有一定营养价值且色、面团疏松多孔结构起着重要作用。三相间的比例关系也影响着面团的物理性质(液相比例增大,面团弹性减弱;气相比例增大,面团弹性与延伸性减弱;固相比例增大,面团硬度增大,韧性强)
影响面团形成的因素:
原料因素:水(水量、水温)、油脂、糖(溶解度大、吸水性强)、鸡蛋、盐、碱
操作因素:投料顺序、调制时间、面团静置时间
面团调制技法:与面、揉面、饧面
与面:将粉料与水等原辅料掺与调制成团的过程。
揉面:方法:揉、捣、揣、摔、擦、叠
作用:使各种原料充分的混合均匀;就是面坯中的蛋白质均匀吸水,形成面筋网络;增强面坯筋力;使面坯的物理性质达到所需要的标准要求。
饧面:就是面团调制的最后一道工序,面团调制好后,放在案板上,盖上洁净的湿布或塑料布静置一段时间,避免面团暴露在空气中,表面失水变干甚至结皮的过程。
作用:使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间;使面团中没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展;使面团松弛。
水调面团:直接用面粉与水调制而成的面团。冷水面团、温水面团、热水面团、沸水面团
冷水面团(称子面):硬面团、软面团、稀面团。
调制技术要领(结合北方水饺):1、面团软硬要适当。
揉好的面团要饧面后方宜搓条。
搓条
热水面团:
三生面:用热水调制的面团中,有七成面粉受热变性,有三成面粉仍保持生面粉的性质,所形成的面团。
调制技术要领:
正确掌握加水量
热水要浇匀
面点工艺学
面点工艺学
面点工艺学
洒上冷水揉团
散尽面团中的热气
备用的热水面团要有湿布盖上
沸水面团调制技术要领:
面粉需过筛:调制时就是把面粉向水里加,故面粉一定要过筛,避免面团中夹杂生粉粒。
水量要一次性添加准确:往锅里加粉后就无法调节水量,避免水多或者水少。
水要开沸,火力适中:水沸后下面粉
面团热气要散尽
面团要揉匀揉透:反复揉面使面团光滑、细腻
备用的面团要用湿布盖上
膨松面团:就是指在面团调制过程中加入适当的辅助原料,或采用适当的调制方法,使面团发生生物、化学与物理反应,产生或包裹大量气体,通过加热气体膨胀使制品膨松,呈海绵状组织结构。生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。
发酵面团:
影响面团发酵的因素:温度,实际生产中发酵面团温度26℃-28℃;酵母(酵母发酵力＋酵母的用量)新鲜酵种:鲜酵母:即发活性干酵母=10:1:0、3;面粉(面筋与淀粉酶的作用),一般选用面筋含量适中且筋力强的面粉;渗透压(糖、盐引起),糖5％-7％,盐≤1％;加水量,最适加水量可确保最佳持气能力;发酵时间(最为关键的)
酵种发酵面团的调制:
使碱的作用:用酵种发酵的面团,因酵中含有杂菌,在面团发酵过程中产生大量有机酸(如醋酸、乳酸),使面团变酸,严重影响了其制品的口味与形态,因此面团发酵结束后,需加碱中与去酸,改变面团的PH值。一般用食碱(Na2CO3)与小苏打。
验碱方法及判断:揉、瞧、拍、闻、蒸(或烙烤)面团。
揉:凭揉面时手上的感觉来判断。若加碱后的面团软硬事宜,不粘手,有筋力