蒸馒头常见的问题有哪些？原因是什么.doc

蒸馒头常见的问题有哪些？原因是什么
　　A， 原粮：1，原粮中有冻麦或未成熟小麦；2，原谅发芽或霉变。
　　B， 制作工艺：1，搅拌不足，面筋未充分扩展；2，馒头成型粗糙：3，发酵过度或醒发速度太快；4，蒸汽不足
　　C，蒸馒头常见的问题有哪些？原因是什么
　　A， 原粮：1，原粮中有冻麦或未成熟小麦；2，原谅发芽或霉变。
　　B， 制作工艺：1，搅拌不足，面筋未充分扩展；2，馒头成型粗糙：3，发酵过度或醒发速度太快；4，蒸汽不足
　　C， 制粉工艺不当，破损淀粉较多
　　D， 面筋含量低或加工精度低
表皮开裂
编辑本段
　　A, 成型不当或成型粗糙；醒发湿度低B， 蒸汽温度高，火势太猛
　　C， 蛋白质含量高，但形不成面筋网络。
皮簿皮厚
编辑本段
　　A，锅内压力低，升温慢，馒头皮厚。B，醒发温度低，馒头皮厚。
　　C，揉面时间长，馒头皮簿
不起个
编辑本段
　　A，陈化小麦或虫蛀、霉变、发芽小麦。B，面粉筋力过强或过差。
　　C，加工精度低。D，醒发时间短，和面不充分，加水量小。E，酵母的新鲜度不够，产气量少
馒头塌架
编辑本段
　　A，面筋含量低或面筋质量差。B，发酵过度或面团醒发速度太快。
　　C，蒸汽不旺。D，和面时加水量多或揉面过度。E，酵母活力不够，后劲不足。
面白而面制品发黄
编辑本段
　　A，面粉中增白反应不够。B，和面时加入碱，黄酮类物质遇碱反应呈黄色。C，蒸笼水重复使用，水质蒸汽发黄。D加碱量过大
开锅有刺激性气味，放凉后消失
编辑本段
　　A，添加改良剂中含有硫物质：如吊白块、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠等遇热分解产生二氧化硫。B，有的蒸馒头用快速发酵剂，会产生氨气，二氢化硫等有味气体。
为什么缩个
编辑本段
　　馒头缩个主要原因是由于馒头蒸熟后内外气压失衡造成的，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力，从而使馒头收缩成一团。还有以下几方面因素：
　　A， 原料：1，新小麦、虫蚀或发芽严重的小麦。2，陈化粮或过度陈化的面粉。3，面粉筋力太低或