未来的食品原料—抗冻蛋白.pdf

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止 soni) 和一种北方鳕鱼 (Boreogadus saida) 。研究最多的
水分结晶 ,于是把它命名为抗冻蛋白。后来 ,科学家们 非糖 蛋 白 则 来 自 于 冬 鲽 ( Pseudopleuronectes ameri
又陆续在寒冷地带生存的植物、昆虫及微生物体内发现 canus) 。抗冻蛋白的氨基酸组成和非常独特的结构 ,如
了类似的蛋白质。 Ⅰ型抗冻蛋白中丙氨酸的含量高达 85 % ,在低温下呈
抗冻蛋白的发现对人类的生活有着重要的意义。 α- 螺旋结构 ,相对分子质量为 3. 3～4. 5 kD ; Ⅱ型抗冻
目前 ,研究者已经尝试将抗冻蛋白应用于现代农业、生 蛋白的半胱氨酸含量较高 ,有芳香族氨基酸 ,相对分子
物医学及食品工业中。如将抗冻蛋白基因移植到农作 质量为 1. 4～2. 4 kD ; Ⅲ型抗冻蛋白中氨基酸的亲水
物中 ,开发出具有抗冻能力的柑桔、草莓及其它一些热 性较好 ,有特定的二级和四级结构 ,相对分子质量为
带作物 ,使寒冷地区也能种植这类作物。在医学领域 , 6. 5～10 kD。在近期的《自然》杂志上 , Graether 研究小
利用抗冻蛋白能减少低温外科手术对正常组织的伤害 ; 组和 Liou 研究小组分别发表了两篇文章 ,报道了从两
提高移植器官的耐低温能力及延长移植器官的保存时 种昆虫中得到的抗冻蛋白具有独特的 β- 螺旋结构。
间。用于食品中 ,能改善冷冻食品的品质和低温贮存性 在一般蛋白质中 ,β- 螺旋结构是极少见的。
能。 大量研究表明 ,抗冻蛋白的抗冻活性与其来源有
① 收阅日期 :2001 - 07 - 04 ;修订日期 :2001 - 08 - 20.
作者简介 :周素梅 (1971 年生) ,女 ,河南商丘人 ,食品科学博士 ,主要从事生物技术在食品中的应用研究 。