食堂餐具控制管理规定办法.doc

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餐具控制管理
餐具保管是厨房管理中的一个小细节，许多管理者不会在这方面花费过多的精力，因为他们认为，餐具管理很简单，谁打碎谁赔，找不到责任人的“无头案”由大家平摊，共同负责；花费太多精力，也只不过节省几个盘子而已，何
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餐具控制管理
餐具保管是厨房管理中的一个小细节，许多管理者不会在这方面花费过多的精力，因为他们认为，餐具管理很简单，谁打碎谁赔，找不到责任人的“无头案”由大家平摊，共同负责；花费太多精力，也只不过节省几个盘子而已，何必呢？
事实上，餐具保管大有“学问”，如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。有的管理人员甚至将餐具管理作为整顿厨房纪律的突破口，取得了明显的效果，并为以后管理规章制度的施行打下了基础。
专人负责，每月盘点
厨房里餐具管理，首要一条就是确定“专人负责，每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度，比如平底盘有多少，完好度100％的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废，或折价处理给员工，以免日后引起纠纷。清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，
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并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。
_____月厨房餐具清点报表 清点人签字：____ ____
名称 完好器具数目 单价 微损器具数目 折价 报废器具数目 折价 可用器具数目 总价
八角深盘
圆形水果盘
碗
味碟
……
注：微损器具指餐具有轻微破损、但不影响整体效果、不能轻易引起更大损坏的瑕疵。
各种大小瓷器、金银器、水晶器、玻璃器必须分开放置，条码清楚，归类整齐，一目了然；贵重瓷器具，叠式堆放不超过20个，各式水晶玻璃器具等严禁叠放，特别贵重器具，保存时要用棉纸垫衬叠放，金银器具叠放不超过五个。
任何环节都“不收破盘子”
餐具在酒店内部流通过程如下：
洗碗工————＞打荷————＞传菜生
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传菜生 ＜————————— 服务员
在这个循环过程中，任何一个环节都有可能出现餐具损坏的现象，当出现餐具破损的时候，怎样才能找出责任人呢？如果没有相关规定，那最后只能是稀里糊涂“一锅粥”，大家平摊。大