酱油生产操作规程.docx

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蒸料生产工艺操作规程
一、工艺流程：
回一—m]国
二、岗位操作法：
1、入料：
按工艺规定，准确称取配方所需原料。
开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转精品文档
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蒸料生产工艺操作规程
一、工艺流程：
回一—m]国
二、岗位操作法：
1、入料：
按工艺规定，准确称取配方所需原料。
开启干料输送管道关风机及风机，将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。启动蒸料罐，使其旋转。
2、润料：
将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水30分钟。
3、蒸料：
、开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，,关闭蒸汽阀，打开排汽阀。
、待压力降至零位，关闭排汽阀同时打开蒸汽阀，—，然后关闭蒸汽阀，迅速打开排汽阀，使罐内汽压迅速降至常压。
4、冷却:
打开冷凝喷射器，降负压至-,15分钟内将物料品温
降至工艺规定温度，关闭冷凝喷射器，打开罐盖，将物料倒出
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进入落料斗。
制曲生产工艺操作规程
一、工艺流程:
―1t拌盐水|一酱醋
二、岗位操作法：
1、接种：
间隔7天应将制曲室、曲床及工用具清洗干净，将曲室密闭，
按25g/itf称取硫磺点燃，灭菌24小时备用。
先熟料管道输送风机，接着开启关风机，再开启送料绞龙，将物
料和工艺规定数量的种曲在风送管道中充分均匀混合，再送至制曲室曲床内。
2、入曲：
将已接种的曲料均匀、疏散摊平，曲料厚度为25cm左右，调节品
温于工艺规定的30℃左右，插入传感器和温度计，控制室温于工
艺规定温度。
3、培养：
、间隔1小时，准确测定并记录曲料品温及曲室室温。
、维持曲料品温在工艺规定范围内，培养8小时，然
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后间断性给曲料通风。
、当培养4小时左右，曲料结饼并呈白色，品温达到36℃左右，
应及时进行第一次翻曲。翻曲后曲料应疏松平整，且无块状。
、再培养4－6小时，曲料出现结饼、裂缝等现象且品温上升至
36℃左右时，应及时进行第二次翻曲，要求同第一次翻曲。
、当培养时间达26－30小时，曲料呈淡黄绿色，即可出曲。
4、拌盐水：
、按工艺规定浓度及数量配制好盐水，并加热至工艺规定温度。
、开启出曲绞龙，将成曲铲出并送入绞龙中，使其与盐水充分混
合均匀并送入发酵池中。盐水添加应先少后多，留一部分盐水
待酱醅入池完毕后，均匀地淋浇于酱醅表面。
、出曲完毕，关闭绞龙电源,并将曲床、曲室及工用具清洗干净
备用。
酱油发酵生产工艺操作规程
一、工艺流程：
酱醋一国一*1前期发酵I―^画―k叵I
m国成熟酱醋
二、岗位操作法：
i、盖盐:
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开启行车，将制好的酱醋转至指定发酵池内，将其摊平，
将拌醋余留盐水均匀淋浇于酷面，然后用薄膜和食盐密封
O
2、前期发酵、倒酷：
开启水浴加热装置，控制并保持酷温在工艺规定范围内发酵十天左右后，将酱醋