古代的饮食文化课件.ppt

关于古代的饮食文化
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引言
民以食为天，吃饭之事从来就至关重要，伴随着历史的发展，它逐渐积淀出一种重要的文化现象——饮食文化。追根溯源，古人到底吃什么？他们怎么吃？古代餐具与烹饪方式遵循着怎样的演括面广，种类繁多，为平民百姓所喜爱。这类食品虽然是在饮食商业繁荣以后发展起来的，但它却始于先秦。《周礼》中提到“糗饵粉粢”，这是中原一带的点心和小吃。
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外来食品
外来食品传入大概可以分为三个时期。一是两汉，这个时期以张骞通西域为开端，促进了中西交流。传入的食物与调料有豌豆、芝麻、核桃、黄瓜、葡萄、大蒜、石榴、芫荽等。二是唐宋时期，这时传入的有高粱、菠菜、胡萝卜、西瓜、洋葱等，另外用甘蔗制糖法也从印度传入。三是15世纪哥伦布发现新大陆以后，原产于南北美洲的各种农作物，如玉米、番薯（即白薯）、马铃薯、花生、向日葵、菜豆、西红柿、花菜、辣椒、甘蓝、菠萝等相继传入中国。
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四、中国人的饮食方式
（一）“食不时不食”
先秦时人们一般吃两顿饭，早餐是10时至11时，叫作“饔”；晚饭是下午3时至5时，叫作“飧”或“哺”。战国时期农家主张“贤者与民并耕而食，饔飧而治”，实际上统治者那两餐与老百姓的两餐是天差地别的。汉代皇宫与上层社会里大多是吃三餐或四餐，平民百姓一般还是两餐，劳动紧张时，早上加上一顿早点，称之为“寒具”。
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日常饮食：
朝食（饔yōng ，专指早餐 ）
餔食（飧sūn，晚饭，亦泛指熟食，饭食）
贤者与民并耕而食,饔飧而治。——《孟子·滕文公》。注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。”
昼食（午饭）
宴请饮食：
钟鸣鼎食：餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为一种政治的手段和工具。《礼记·礼器》：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”
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（二）分餐制与合餐制：
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（三）筷子的使用：
筷子古名“箸”，“箸者，助也”，也就是帮助吃饭的工具。后流行到南方水乡，水乡驶船忌讳顶风船住，“箸”与“住”音同，便改作“快”，加上形旁就成了“筷”。
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五、中国人对饮食的艺术追求
人们食有余裕时，在饮食生活中追求精神满足甚至胜过了物质上的需求。这时吃饭不仅要填饱肚子，而且讲求饮食的味道、形状、色彩和入口时所给食者的感觉；不仅对食物本身提出要求，而且还对餐具、进餐次序、进餐环境、进餐伙伴等等许多与吃饱肚子并没有多大关系的事情提出了要求，但这些大多属于追求精神满足的层次。
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（一）五味调和
“五味调和”最早是指做羹，古代的“羹”比现在的“羹”要浓稠一些，它是自古到隋唐期间最重要的菜肴。《说文》中把“羹”解释为“五味盉（后通作“和”）羹”。这意味着人们懂得使用五味调料后，首先把它使用在制作羹汤之中，后世称做羹为“调羹”也就是这个道理。
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（一）五味调和
善于调味的大厨
烹饪祖师──彭祖；
宰相名厨──伊尹；
调味专家──易牙；
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（一）五味调和
花样繁多的炒菜
作为一种烹饪法，“炒”加工的范围极广，蔬菜中的果类、叶类、块茎、块根、茎类都可以用“炒”的办法烹制，其他如山珍海味、家畜家禽、面筋豆腐，乃至粥饭糕饼无不可炒。炒菜营养丰富，不仅因为它是由多种原料配合而成，也由于它加工时间短，各种营养成分流失少。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉与较多的蔬菜就可以炒出一个菜，这是水煮、火烤、油炸、汽蒸等烹饪法做不到的。
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（二）色、形、味、触相统一
中国菜肴烹制的理论核心是调味，但也兼及菜肴的“色”、“形”、“触”，一个成功的菜肴可以说是这四者的统一。
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（三）食具
“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”
——《丽人行》
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西周的火锅
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战国的烤炉
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西汉的烤炉和煎炉
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豪强大族家的厨房和陶灶模型
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汉画像石酿酒图
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汉代的宴饮与席间娱乐
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粮食加工机械——舂碓
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