餐饮管理第二章餐饮经营组织.ppt

《饭店餐饮管理》
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第二章 餐饮经营组织管理（一）
一. 餐饮经营的概念
三. 餐饮经营的特点
二. 餐饮经营的任务
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第二章 餐饮经营组织管理（二）

,是非常少见的。而在国外已很流行，用香气反映餐厅的定位已是时尚，如果餐厅是以女性客人为主，香味就会选择女性喜爱的优雅类型。
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占地面积一千余平方米的“金御台”是中国著名作家海岩先生所开最顶级中餐厅，经营风格定位在中西合璧的新概念中国菜上，所以整体设计也同样采用中西结合、古典与现代相融合的风格
不了解京城历史的人很难想象地处CBD核心区的财富中心正是燕京八景之一“金台夕照”的原址,二百多年前乾隆皇帝在此处欣赏夕阳的典故给这块充满商业气息的地方增加了浓厚的文化色彩。更难想象的是坐落于财富中心二层的“金御台”餐厅是由北京名流海岩先生亲自参与设计并开设的中餐厅,这里巧妙地将历史与现代结合起来,置身其中能感受到它散发出的贵族气质。餐厅设计高雅华贵却不张扬,每一处细节都令人回味。
餐厅入口的长方形雕花玻璃屏风由香港空运而来,鱼水图案象征着滚滚财源;屏风镶嵌在深紫色聚酯漆木框内，色彩的设计灵感来自中国明清宫廷家具的上选之材紫檀木，并饰有点点金粉隐隐闪现。如果你仔细观察，会发现这种用细节来表现华丽的设计随处可见。餐厅所有使用墙板全部采用橡木，并在橡木中手工擦入金粉，增强光泽，显现低调的奢华；圆形大厅中央悬挂的巨大的水晶吊灯晶莹璀璨、气势如虹;12个大小单间采用了不同的色彩主题,玻璃墙中夹纱的图案和地毯图案相互呼应;
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整个餐厅都在圆形的设计中错落有致。地面与天花形成圆套圆，在视觉上十分舒适婉转。渲染少、不张扬，重在细节的考究与质量。
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从文化角度谈餐饮的创新
中餐里港式广东菜是世界上被认为最代表中国的菜系。这并非因为广东菜优于其他菜系，而是因为广东菜在香港一个国际化都市的环境中，不断吸收了西餐和其他各种菜系的特点，对原材料的选择不断突破，不断推陈出新。
在变化快的时代里，没有创新，不去迎合受众的口味就会落伍。人们希望找到环境和菜品独具特色的餐厅。对消费者来说，新鲜、新奇会产生审美。所以餐饮业要带给消费者新鲜感，新角度，新观念。做餐厅、做菜，往往打动人的不是价格和质量，而是新颖。所以厨师和经营者首先要成为鉴赏家，不断吸收各家之长。把各种元素吸收借鉴过来，加上自己的理解，不断创新。
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我认为厨师的最大的素质应该是勤奋和天份，厨师就像艺术家，他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复。在国外，天才的厨师都是社会的明星，受到全社会的瞩目和尊敬。中，尚未达到用物质文明体现精神文化的程度。何时厨师能够成为明星，受到社会大众的关注，受上流社会的追捧，成为社会的精英，社会承认他们创造的文化，就说明了这个社会已经进步到更加文明的程度。
这里的新概念中国菜更是独一无二。“金御台”特聘的主厨,在日本和欧洲的丰富工作与生活经验,使他对传统中国菜进行了成功改良。每道佳肴都将中餐的色香味俱全、日餐的健康营养和西餐的精致摆盘方式完美地结合在一起,如艺术品般值得玩味。在优雅的环境中品尝富于创意的美食,这正是“金御台”带给人的视觉和味觉的双重享受。
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三弄回味虾球 ¥78
同一种虾的三种不同吃法。
——红色的微辣,是在虾周围裹一层牛肉然后用XO酱炒出;
——黄色的加入了日本蛋黄酱、青柠汁和英国、日本两种芥末,味道酸酸甜甜;
——绿色的先将广东丝瓜做成环,将虾放入其中,在锅中一起炒熟,味道清淡。
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飘香前菜 ¥138
融合日本特色的前菜,每一部分都有自己的特点
——杯中的鹅肝在酒糟中浸泡味道独特,小巧的关西冻春卷味道稍甜,撒着日本梅子肉的白菜丝清爽可口,经典的蒜泥白肉散发着蒜香,用草鱼制成的麻辣鱼排带来不一样的口感。
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鲜果鹅肝酱片皮鸡 ¥58
——特选广东龙岗鲜鸡,先将鸡肉炸到酥脆,然后取适量一分为二,中间夹入一片芒果、鹅肝酱和一片炸馒头,上面点缀黑鱼子酱,咬一口香脆可口,和旁边的芒果冰沙搭配相得益彰。
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水云竹荪酿芦笋 ¥58
——选料精致:日本水云、云南野生竹荪和新鲜芦笋一种也不能少,调味用的鸡汤由农村柴鸡煲成,整道菜清淡少油、十分健康。
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餐后甜品 ¥35
——这道甜品内容丰富,一层绿茶一层椰汁的绿茶糕、厨师每天制作的爱窝窝、甜美的芒果布丁,还有颜色鲜艳的甜点,都让