酸奶制作工艺.docx

酸奶制作工艺
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酸奶的工艺流程
姓 　 名:　 　 周亮通　 　 　
所在班级： 海洋化工响鲜奶原料的质量。
酸奶制作工艺
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2．原料乳的处理
牛乳的净化:利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油,是调制如脂肪含量标准化。
配料:
奶粉的添加:加入1%~３%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加:加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
均质：将调制奶加热到6０ °，与均质机中,8～10Mｐa压力下均质。
灭菌:采用高温巴氏杀菌法,90～95℃保持5min杀菌。

使用微滤膜技术去除多余的乳清。
4．接种
向４3~45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂,一般量为2%~3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,比例为１：１或２：１。
5．分装
酸奶发酵后不能受到机械振动,因此,必须先分装再发酵。
6．发酵
将分装好的牛乳至于发酵架中发酵,温度保持在4０～4３℃。一般发酵３~6小时。

酸奶制作工艺
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发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右,防止发酵过度使酸度过高影响口感。

　 　经冷却的酸奶放在-1～０℃冷藏室中保存。
六、 操作要点
1、原料奶的选择
应选择新鲜、品质好的原料奶。原料奶温度应低于1５℃, 酸度１6 ～１8°T， 细菌总数应低于1０4cfu/mL, 不含抗生素和农药。不宜选用乳房炎乳和贮存时间长而细菌总数高的原料奶。生产酸奶的原料奶也可用奶粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵, 原料奶中绝不能含有抗生素。因此在生产前, 原料奶经发酵试验短期发酵凝固良好者,　方可使用； 如加入稳定剂,　需先溶解。
2、原料奶的预处理
生产酸奶的原料奶一般用新鲜牛奶或用奶粉加水复原调制而成。为了保证产品的良好发酵,原料乳中绝不能含抗生素,酸度不超过18°T　,要求干物质含量8. 5 %以上、乳酯含量3. 2 %以上。奶粉加水复原调制时，奶粉和水的比例以１∶７. 5~1∶8 为宜 。针对消费者的口味,在原料乳配制时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂,一方面可以增加干物质的含量，另一方面可以适当降低酸味,改善风味。但过多地加入糖,会使原料乳中的水分活动降低，增加溶质的反渗透作用,从而延长酸奶的发酵时间。甜味剂的加入量一般以6　%～8 %为宜。
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３、标准化
使原料奶中的干物质和脂肪含量符合所生产成品酸奶的质量要求。％,否则酸奶凝固不结实, 乳清析出过多; 脂肪含量为1%～４%的低脂或脱脂奶会使成品芳香味不足；蔗糖应为6%～８％, 不应超过8%。
4、均质
标准化后的原料奶预热到６0℃,　在１5～20ＭPa　的压力下均质。这样能使酸奶的质地更加细腻、平滑, 不出现豆腐渣样; 还可使脂肪球直径减小，　防止脂肪上浮, 且有利于酸奶的消化吸收。随着脂肪球数量的增加, 酪蛋白附着于脂肪球表面, 结果使悬浮总体积增加,　从而提高产品的粘度。
5、杀菌
适宜的杀菌工艺为90～95℃、3~5mｉn 或８5℃、30ｍｉn。生产过程中的热处理不仅是为了杀灭奶中的致病菌和有害微生物，　同时可使部分乳清蛋白质变性沉淀，
增加蛋白质的持水能力, 使酸奶更粘稠，　提高乳清蛋白质的保有性。
6、奶的冷却
采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种要将杀菌后的奶冷却至40　～4５℃　,　若高于4５℃, 对产酸及酸奶凝乳状态有不利影响， 甚至会出现严重的乳清析出; 如果采用嗜酸乳杆菌作发酵剂时可冷却至３0℃。
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7、接种
%, 两菌种的添加量分别为１．5% ( 1:　1　的比例) ， 并于43℃下保温发酵，　以保证两菌种在数量上的平衡, 保持良好的共生关系, 缩短发酵时间,　提高生产效率。这是因为保加利亚乳杆菌在发酵时分解蛋白质产生的缬氨酸、甘氨酸和组氨酸等能刺激嗜热链球菌的生长, 而嗜热链球菌生长时产生的甲酸可被保加利亚乳杆菌利用,　因此两种菌在短时间内( 2～３ｈ） 迅速繁殖, 发酵乳糖产生乳酸。当pH　~、酸奶凝固性状良好时, 即发酵成熟。若发酵剂添加总量为奶的1．0%, 则嗜热链球菌占优势;%,则保加利亚乳杆菌占优势； ％, 才能保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1：