豆类及豆制品营养价值芮课件.ppt

关于豆类及豆制品营养价值芮
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分类
豆类按食用部分的主要营养成分可分：
大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）
高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪：
b. 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）
高碳水化合物、中制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败
和胡萝卜素的损失。
去除：95℃加热10~15min
（5）胀气因子
机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中
的微生物发酵产气。
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大豆中的生物活性成分
（1）大豆皂苷
（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”
（3）大豆固醇
（4）大豆低聚糖
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（1）大豆皂苷
① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。
② 消除自由基，抗氧化
③ 抑制肿瘤细胞生长
④ 抗血栓
⑤ 抗病毒
⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
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（2）大豆异黄酮——“植物雌激素”
① 改善经期与更年期的不适
② 预防骨质疏松及乳腺癌
③ 改善产后精神障碍
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（3）大豆固醇
具有降低血液胆固醇的作用。它在肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇吸收。在降低高脂血症患者血液中的“坏胆固醇”的同时，不影响血液中的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。
（4）大豆低聚糖
可活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖，对人体有益。
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三、豆制品的营养价值
豆制品
非发酵
发酵
发芽
Pro制品
日本纳豆
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1、豆腐
根据原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分，南豆腐的原料 为大豆，北豆腐的原料一般为提取脂肪后的大豆。
豆腐在加工过程中除去了大量的膳食纤维等抗营养因子，各种营养素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92-96%。钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。
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：
与豆腐相比，豆腐干中的水分的含量明显降低，因而各种营养素的含量都有所增加，蛋白质的含量可达到20-35%。与其他的豆制品相比还有易贮藏、保质期长的特点。应该成为一种广为开发的豆制品。
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3、腐竹
腐竹禁忌与副作用
　　腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。
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4、豆浆——植物性“牛奶”
蛋白质含量接近牛乳（2%~3%）
利用率高（80%以上）；
脂肪、糖类含量较少；
富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇；
含钙量比豆腐略低；
含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血；
维生素A、维生素B1都高于牛奶。
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5、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）
发酵豆制品
发酵后，B族维生素含量增加，尤其增加维生素B12的含量。
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6、豆芽
大豆和绿豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆类的营养素外,其显著的特点是豆类在发芽过程中能产生抗坏血酸，，可用豆芽作为蔬菜补充供给维生素C。绿豆芽的维生素C含量比黄豆芽高，发芽后第6-7天时维生素含量最高。
另外豆芽含铁量较高，且易消化吸收。
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豆制品的营养价值
几种豆制品每100g中主要营养素含量
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混合制成“杂和面”
利用蛋白质的互补作用原理将两种或两种以上的食物混合食用，其中所含的必需氨基酸可以相互补充，取长补短，从而提高其生理价值。
我国北方居民常吃的“杂和面”就是很好的 蛋白质互补的例子。如玉米面和豆面做成的玉米饼子，玉米中赖氨酸含量较低，而大豆中含量却较高，两者混合食用蛋白质的营养价值大大提高。
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豆类和其它食物混合后蛋白质的生理价值
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三、豆类的食疗作用
大豆还有重要的食疗作用。中医认为大豆性甘寒，有“宽中下气，利大肠，消肿毒”等作用