w4211 食品卫生标准操作程序体系审核-2-微课件.pptx

食品卫生标准操作程序体系审核
安全控制与管理
审核的目的
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审核内容
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审核要点
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食品卫生标准操作程序体系审核
安全控制与管理
审核的目的
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一、审核的目的
食品卫生标准操作程序体系审核

目的：为了确保企业制定的食品卫生标准操作程序是否有效，企业在卫生环境和加工过程等方面实施的具体程序是否按照体系内容操作。
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审核内容
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二、审核内容
食品卫生标准操作程序体系审核

一般情况下，SSOP至少包括8项内容：
1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；
2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；
3、防止发生交叉污染；
4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；
5、防止食品被污染物污染；
6、有毒化学物质的标记、储存和使用；
7、员工的健康与卫生控制；
8、虫鼠害的防治。
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审核要点
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审核要点
三、审核要点
食品卫生标准操作程序体系审核
1、审核时应关注企业是否对水质进行了相关的监测：
1）监测项目：
余氯---（要求：）；
微生物---细菌总数＜100个/ml；大肠菌群＜3个/L。
2）监测频率：企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头都监测到；企业对水的微生物至少每月一次；另外，对使用城市公共用水的企业要求每年委托检测至少一次，对自备水源委托检测应为一年至少两次。
2、水的监控、维护及其他问题处理都要记录并保持。包括工厂供水网络图（不同供水系统或不同用途供水系统用不同颜色表示）和管道检查记录。
（冰）的安全
三、审核要点
食品卫生标准操作程序体系审核
1、注意食品接触面清洗消毒的方法，工作服、手套的清洁状况，空气消毒的方法。
2、审核时注意核查消毒剂浓度、食品接触面状况；表面微生物涂抹检验结果、空气落菌数检验结果等。
（包括设备、手套、工作服）的清洁度
三、审核要点
食品卫生标准操作程序体系审核
1、人流——从高清洁区到低清洁区
物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔
水流——从高清洁区到低清洁区
气流——人气控制、正压排气。
2、在车间现场观察员工洗手着装化妆等控制。
3、防止发生交叉污染
三、审核要点
食品卫生标准操作程序体系审核
1）洗手设施能否正常使用；
2）洗手消毒液、鞋靴消毒池消毒液浓度是否满足要求（手消毒液浓度50-80ppm；鞋靴200-300ppm）；
3）化验室定期做表面样品检验；
4）生产现场员工衣帽穿戴；是否有化妆、头发外露、戴首饰等现象；
5）是否患病是否有外伤；
6）个人卫生是否清洁；
7）是否按程序进行洗手消毒等。
4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持
三、审核要点
食品卫生标准操作程序体系审核
1、冷凝水控制：是否良好通风，是否顶棚呈圆弧型，车间温度控制，是否有热源车间（如蒸煮锅、烤炉）的散热设备，是否及时清扫。
2、包装物料的控制：包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉、内外包装分别存放，隔墙离地码放，并设有防虫鼠设施。
5、防止食品被污染物污染
三、审核要点
食品卫生标准操作程序体系审核
1）编写有毒有害化学物质一览表
2）所使用的化合物由主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，例如：主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用方法等
3）单独的区域储存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示
4）化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录
5）由经过培训的人员管理。应双人双锁控制。
6）查验有毒有害化学品进出库、领用、配制、使用记录
6、有毒化学物质的标记、储存和使用
三、审核要点
食品卫生标准操作程序体系审核
1、食品企业应制定有体检计划，并设有体检档案，凡患有有碍食品卫生的疾病；
2、凡进入生产车间人员均需要更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。生产企业应制定有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档