食堂餐厅投标方案.pdf

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餐前提前半小时开照明灯、开餐厅空调；开餐时安排专人对餐厅区城进行巡视保洁， 餐桌衰面的食品残渣要及
时清理，打汤打饭区域要时刻保持干净整洁，确保无水、无油、无异
物；安排专人对餐具进行巡视， 发现不足及时补充调整确保正常开餐。
3 、开餐后的工作：对餐厅的地面和餐桌、椅进行去油污、保洁；
对用餐区域所有的桌子、椅子、地面进行消毒、灭菌处理；对用餐区
域的门窗、 玻璃以及窗台线进行擦拭和其他设施进行保沽； 对楼梯踏
步进行拖洗， 扶手擦拭： 确保餐厅区城无水、 无油、无污渍、无异味，
物品摆放整齐（餐桌、椅横竖须在一直线）；安排专人检查关闭所有
的电源开关（空调、照明灯、饮水机等）、关门窗等，确保无误后做
好记录方可离开。
（五） 原材料管理方案
（ 1）采购 严禁外购半成品酱货，例如：猪头肉、肉皮冻、酱
牛肉、樟茶鸭等熟食。严禁使用血豆腐。
（ 2）验货 严把验收入库关，验货人员必须坚持“三方验货”
原则，质量不合格的原材料坚决退货。 要求当天到货的原材料品种有：
豆制品、蔬菜和鱼类。根据分部实际情况做安排，特殊情况可单独提
出申请。
（ 3）使用 严禁使用鲜黄花、韭菜、山野菜和发芽的土豆，以
制作扁豆的菜品，必须加工熟透（需腐丝、豆皮、香干、豆腐）等必
须当天上午到货并及时加工， 且制熟的菜品保温时间 （含待售及分发
时间）不允许超过 120 分钟。
（六）成本控制方案1 、价格构成
饭菜价格构成 =直接成本 +间接成本 +微额利润
①直接成本：米、面、油、肉、蛋、菜、调料等。约占总营业额
的 60%。
②间接成本：包括：低值易耗、设备、设施维修、折旧、能源耗
费、卫生保洁、餐具清洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值
班、营人员劳务费等。约占总营业板的 40%。
2 、价格限定与价格控制：
①价格限定： 饭菜价格严格以招标人提出的学生食堂各种大众菜
肴分量标准及价格要求并严格控制在标准以下。
②性价比主要品种价目表：
菜品种类 每份重量（克） 参考价格（元） 备注
猪肉类 400-500 <5--6 主料应占 20%
鱼类 300--400 <4-- 主料不低于 30%
鸡鸭类 400--500 <--5 主料应占 20%
牛羊肉类 400--500 <6--7 主料应占 20%
半荤菜 400--500 <4--
素菜 300--400 <2--
豆制品 300--500 <3--4 主料应占 40%
鸡蛋类 300--400 <--4 主料应占 35%
③价格控制：
为应对物价上涨及用工成本提高，要先通过加强管理进行消化。
强化成本管理，向管理耍效益。
i 是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反应，在保鲜时间许
可范围内最大限度地选择进货架道，降低材料成本价格。ii 是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化
管理，技日反映出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以及时
做出补货措施，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存。
iii 量化管理费用， 严格按照计划核销管理费用