山药11生科2.ppt

药食兼用资源—
11生科2班 庞胜杰
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主要内容
主要成分及其功能
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种质资源
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加工影响
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储藏方法
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应用与发展
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种质资源
主产地：河南武陟、温县等地，山西、3
应用与发展
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营养成分
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营养成分
氨基酸
☆山药富含18种氨基酸，蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等9种人体必需氨基酸种类齐全
☆谷氨酸的含量最高（3．02 mg／g鲜重 ），其次为丝氨酸和天冬氨酸
☆功能：调节体内酸碱平衡
对呼吸系统有重要作用
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营养成分
功能
☆与蛋白质以及DNA、RNA的代谢有关
☆参与氧的运送、交换和组织呼吸过程
☆保护心血管，维持心肌健康
☆促进生长
☆保护视觉器官
☆抵抗肿瘤
微量元素山药富含Zn、Fe、Mn、Cu、 Se等
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功效成分
山药多糖
山药多糖组成与结构比较复杂，有均多糖、杂多糖、糖蛋白，相对分子质量数千到数百万不等
薄层层析以及GC—MS（气相色谱法）分析测定该中性糖为葡萄糖和甘露糖
红外光谱和NMR（核磁共振）分析显示该中性糖有α-异构体吡喃己糖环，它们归属为α-D-葡萄糖和α-D-甘露糖
PC（聚碳酸酯，Polycarbonate ）分析其单糖组成为葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖
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功效成分—山药多糖
含量测定方法：苯酚一硫酸法
测定原理：多糖在浓硫酸水合产生高温的作用下，迅速发生水解反应释放出单糖，并迅速脱水生成糠醛衍生物，然后与苯酚缩合生成490nm处有最大吸收峰的有色化合物
影响因素：提取温度、提取时间、pH、提取料夜比 提取工艺：温度为100。C，提取3小时，料液比l：12，pH8，提取液真空浓缩至原体积的1／5，所用95％乙醇的体积为多糖浓缩液体积的3倍的工艺条件下山药粗多糖得率为11．58％，多糖含量为67．03％
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功效成分—山药多糖
功能
☆降血糖、血脂--山药粗多糖能调节胰岛素分泌，抑制餐后血糖的上升
☆抗衰老--山药多糖能降低过氧化脂质含量，清除自由基，具有抗氧化活性
☆抗突变--山药多糖与致突变物作用使其失活(去突变)及阻断正常细胞变为突变细胞(生物抗突变) ，从而具有抗突变作用
☆调节免疫功能--山药多糖能促进脾脏中T细胞的增生和自然杀伤细胞对淋巴癌细胞的毒杀作用 ，调节免疫能力
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功效成分
具有特殊的保健作用：
☆防止脂肪沉积在心血管上，保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生
☆减少皮下脂肪堆积，能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生
黏蛋白--黏蛋白是一种多糖蛋白质混合物
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功效成分
☆具有抗刺激、麻醉镇痛、消炎抑菌等作用，常用于治疗手足皴裂、鱼鳞病以及多种角化性皮肤病
☆尿囊素还能修复上皮组织，促进皮肤溃疡面和伤口愈合，具有生肌作用，可用于治疗胃及十二指肠溃疡
☆尿囊素还被广泛用于皮肤科临床 ，作为治疗消化性溃疡的新制剂
尿囊素
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主要内容
主要成分及其功能
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种质资源
1
加工影响
4
储藏方法
3
应用与发展
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储藏
沟藏法
沟藏法
埋藏法
筐藏法
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主要内容
主要成分及其功能
2
种质资源
1
加工影响
4
储藏方法
3
应用与发展
5
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加工影响
褐变的抑制措施
☆去皮前对山药进行热处理，可采用蒸汽或热水热烫、远红外或微波加热等，主要是对山药表层灭酶，有助于抑制山药在去皮、切分过程中的褐变
☆去皮后要立即进行切分，切分后的山药直接投入护色液中进行护色处理
☆根据产品要求选择合适的护色剂配制护色液，在保证护色效果的前提下尽可能降低护色剂的使用量，严格遵守添加剂使用卫生标准
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加工影响
黏度变化
影响因素
打浆时间、 温度、pH、 稀释比
多糖-蛋白质的复合体是影响山药黏度的主要因素， 在处理后山药中黏液质黏度发生变化的同时， 黏液质中的蛋白质的含量也在随之变化，蛋白质的含量变化的规律与黏度的变化保持一致
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主要内容
主要成分及其功能
2
种质资源
1
加工影响
4
储藏方法
3
应用与发展
5
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山药应用
☆山药仿生食品
☆山药罐头
☆山药饮料
☆山药保健酸奶
☆配汤或菜直接食用
☆烘焙制品
☆保健药品
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山药生产发展趋势
山药的种植面积将会扩大 ，山药价格将会做小幅度的下降，这将会极大的增加平民消费者的数量
山药生产集中化，产业化将有大范围的提升个体农户自身的限制，生产集约化的客观要求，无公害生产的必然性都要求山药生产必须集中，这是符合生产里发展的客观要求
科学技术应用方面，由于山药产业的蓬勃发展，山药的研究将受到广大的科研