食堂餐厅投标方案.docx

食堂餐厅投标方案.docx食堂餐厅投标方案
食堂餐厅投标方案
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食堂餐厅投标方案
技术方案或方法
（一） 食品质量控制方案
置保洁任务：
1、开餐前的工作：对餐桌、椅以及设备表面浮灰进行清摸，对
餐厅地面进行保洁、 除去油污并填写记录， 对 VIP 餐厅进行仔细保洁
并填写记录，对餐厅洗手池进行保洁增添洗手液， 检查餐厅卷纸盒内
纸巾，对不足的进行补充，保证用餐时间段正常使用。
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2、开餐时的工作：开餐前提早半小时开照明灯、开餐厅空调；
开餐时安排专人对餐厅区城进行巡视保洁， 餐桌衰面的食品残渣要及
时清理，打汤打饭地区要时刻保持干净整洁，保证无水、无油、无异
物；安排专人对餐具进行巡视， 发现不足实时补充调整保证正常开餐。
3、开餐后的工作：对餐厅的地面和餐桌、椅进行去油污、保洁；对用餐地区所有的桌子、椅子、地面进行消毒、灭菌办理；对用餐地区的门窗、玻璃以及窗台线进行擦拭和其他设备进行保沽； 对楼梯踏步进行拖洗，扶手擦拭：保证餐厅区城无水、 无油、无污渍、无异味，物品摆放齐整（餐桌、椅横竖须在一直线）；安排专人检查封闭所有
的电源开关（空调、照明灯、饮水机等）、关门窗等，保证无误后做好记录方可走开。
（五） 原材料管理方案
（1）采买 严禁外购半成品酱货，比如：猪头肉、肉皮冻、酱牛肉、樟茶鸭等熟食。严禁使用血豆腐。
2）验货 严把查收入库关，验货人员必须坚持“三方验货”原则，质量不合格的原材料坚决退货。要求当天到货的原材料品种有：
豆制品、蔬菜和鱼类。根据分部实际情况做安排，特殊情况可独自提出申请。
3）使用 严禁使用鲜黄花、韭菜、山野菜和抽芽的土豆，以制作扁豆的菜品，必须加工熟透（需腐丝、豆皮、香干、豆腐）等必须当天上午到货并实时加工， 且制熟的菜品保温时间 （含待售及散发时间）不允许超过 120 分钟。
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（六）成本控制方案
1、价钱组成
饭菜价钱组成 =直接成本 +间接成本 +微额收益
①直接成本：米、面、油、肉、蛋、菜、调料等。约占总营业额
的 60%。
②间接成本：包括：低值易耗、设备、设备维修、折旧、能源耗
费、卫生保洁、餐具冲洗消毒材料及工具、管理人员津贴、加班、值
班、营人员劳务费等。约占总营业板的 40% 。
2、价钱限定与价钱控制：
①价钱限定：饭菜价钱严格以招标人提出的学生食堂各样大众菜
肴分量标准及价钱要求并严格控制在标准以下。
②性价比主要品种价目表：
菜品种类
每份重量（克）
参照价钱（元）
备注
猪肉类
400-500
<5
--6
主料应占 20%
鱼类
300--
400
<4--

主料不低于 30%
鸡鸭类
400--
500
<--5
主料应占 20%
牛羊肉类
400--
500
<6
--7
主料应占 20%
半荤菜
400--
500
<4--

素菜
300--
400
<2--

豆制品
300--
500
<3
--4
主料应占 40%
鸡蛋类
300--
400
<--4
主料应占 35%
③价钱控制：
为应付物价上升及用工成本提高，要先经过加强管理进行消化。
加强成本管理，向管理耍效益。
是成立采买组，对蔬菜市场变化随时做出反响，在保鲜时间许
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可范围内最大限度地选择进货架道，降低材料成本价钱。
是成立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，技日反应出材料成本的购进、销售、加工、库存情况，以实时做
出补货举措，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存。
量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用推行包干， 对部分项目推行目标合同管理， 保证每项费用控制在计划范围内，以保证食堂正常运行。
成立吐全配套的管理制度，在经营的 1 个月内成立目标管理，
食品卫生安全