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（二）标准菜谱
一、麻婆豆腐
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（二）标准菜谱
一、麻婆豆腐
1、加工标准：
（1）主料：石膏豆腐500克，
（2）配料：牛肉末150克、青蒜段50克 1厘米
（3）调辅料：姜末3克、郫县豆瓣酱30克、辣椒面10克、、豆豉20克、酱油10克、盐5克、味精2克、鸡精1克、料酒20克、清汤250克、花生油100克、湿淀粉40克
2、烹调：（1）锅内加水放入食盐，烧到60℃热时放入豆腐烫透。
（2）另起锅烧到6成热时放入牛肉煸出香味、烹入料酒，放入豆瓣酱超出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、精盐、用微火烧透，待汤略干即下味精、青蒜、湿淀粉勾芡，装盘撒上花轿面即可。
3、成品特点：色泽红亮、汁浓、麻辣咸鲜
二、老醋花生
加工标准；
（1）、主料；花生米200克。*
（2）、配料；。
（3）、调料；橙汁10克、老陈醋20克、白糖10克、盐2克、蚝油3克、味达美5克、苹果醋3克。
2、烹调：
（1）、各种调味品调制成老醋汁。
（2）、将花生米下入凉油锅内慢火炸熟，捞出晾凉撒上配料，上桌前浇上老醋汁即可。
3、成品特点：色泽金黄、酸脆清爽不腻。
三、香菇鸡
1、加工标准
（1）主料：小公鸡750克2厘米块、香菇150克
（2）调料：胡椒粉5克，陈醋10克，姜片10克，葱段10克，姜片5克，料酒8克，酱油10克，白砂糖5克，盐5克、味精3克、油100克。香油5克 、淀粉8克，
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2烹调
（1）葱段、姜片爆锅、烹料酒加鸡块、酱油、醋煸炒鸡内水干。加清汤大火烧开，下入香菇小火慢炖，熟后加入胡椒粉盐味精调味煨至软烂勾芡淋香油出锅即可，
3 、成品特点：清香适口、咸鲜芳香。
四、红焖鱼
1、加工标准：
（1）主料：活鲤鱼一条750克
（2）配料：猪肥肉50克、葱、姜各10克、笋片15克、
（3）调辅料：色拉油750克（实耗75克）、酱油10克、盐5克、味精3克、白糖10克、大料2克、料酒10克、清汤750克、香油2克、老抽2克。
2、烹调
（1），葱姜切丝、笋切片。
（2）锅中加入植物油烧到八成热时，将鱼身两面打一字花刀用盐、料酒、抹上酱油炸成红色。
（3）锅内放入油烧到3-4成热时放入大料炸香放入葱姜丝、肉条、笋片炒香烹入料酒、酱油、清汤、食盐等调料、清汤烧开后放入鱼旺火烧开盖上盖，然后改为小火焖熟，待汤汁剩到1/3时方味精，淋上香油即可 。
3、成品特点：色泽红润发亮，鱼肉鲜
家庭厨房厨房常用菜谱(共2页) 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
