餐厅服务员27步详细服务流程.pptx

餐厅服务员服务流程27步
详细解析
总体流程：
站立迎宾→迎客带位→拉椅让座→接挂衣帽→征询茶水→
斟倒茶水→增减餐位→确认菜单→征询酒水→撤杯花、筷套→
递送毛巾→上凉菜→起热菜→斟倒酒水→上菜服务→分餐服务→
超值服务→大盘折茶壶上扬。
2．不允许出现等叫或空杯现象，注意操作要稳，不滴洒飞溅，以免烫伤客人。
具体流程：
七、增减餐位
1． 服务师与客人沟通时，主动征询就餐人数，如果就餐人数小于或大于餐位数，主动征询增减餐具。  
2．征询客人意见时讲：“XX，请问今天一共几位，我来帮您将餐位整理一下” 。增减餐位时必须带白手套进行操作，收下的餐具不许放于客人能看到的明显位置，收餐具时声音要小，轻拿轻放。（必须使用托盘） 
3．要求所有椅子摆放时离墙一指，后背对墙，椅子之间距离一指，多张椅子要求摆放一线齐。
4．不允许增减餐位的时候不均匀，包间内的备用椅不允许超过2张。
具体流程：
八、确认菜单
1．询问客人是否点菜，没有点菜的安排点菜。 
2．将点好的菜单给客人确认，站至客人右侧上身倾斜15°，语言：“您好，这是今天为您点的菜，请您过目。” 
3．如果客人对菜单有异议，根据菜单与价格和顾客需求为客人调整菜单，要考虑菜单的搭配，不得有配料重复，同一类别菜或同一口味过多等现象。调整完毕经客人同意后方可下单
4．增减菜肴时注意菜单不得有配料重复，同一类别菜或同一口味过多等现象。
具体流程：
九、征询酒水
，丁字步站在主人或副主人右侧，双手将酒水谱递送给客人，然后站立于客人50CM处，自然前倾15度，左手拿酒水夹，横握于手掌右手拿笔记录，面带微笑，讲“**，您看今天给您准备点什么酒水？这是酒水谱，您看一下。”与客人面对面直接讲话时，需要同客人保持1米的距离。 
2．将客人所点的酒水，准确地将名称、数量记录在酒水单上，若客人就餐人数较多时要有预见性的多备酒水。 
3．酒水单至收银盖章一联为收银联，二联为吧台出品联。
4．将整桌客人可能需要点的酒水、饮料等一次性征询完毕。
5．将客人点过的酒水给客人重复确认。 
6．当客人点价格较高的酒水时、用手指指向价格处，给客人提示一下，声音适中。
7．推荐酒水按中、低、高的顺序介绍。
具体流程：
十、撤杯花、筷套
1. 客人落座时，即可撤杯花、筷套。 
2. 撤杯花时，手持托盘站在客人右侧，从主宾位开始，侧身站立，女士脚呈“丁”字步，右脚在前，左脚在后，男士两脚自然分开与肩同宽。操作时手部要以最小面积接触杯具，切忌碰触到客人。 
3．撤筷套时左手背后，侧身，右手拿住筷套上部，将筷套拿到客人身后，后放于左手上，将筷子从筷套内倒出，用右手大拇指和食指、中指捏住筷子，用无名指抵住筷子底部，使两支筷子相平，整齐轻轻放于筷架上。 
4．操作过程中站在客人右侧；在第一道菜上桌前，要求口布、筷套全部打开。
具体流程:
十一、递送毛巾
1．客人落座后2分钟内上热毛巾。 
 2．左手托托盘，根据现有人数用毛巾夹从毛巾柜中取出毛巾，整齐的放在托盘中的毛巾碟
内，从主宾开始。 
3． 客人打开的毛巾，须马上更换；其它时间根据客人需求及时更换，做到随脏随换，每餐每位客人不少于2次，除特殊情况外不多于3次。撤脏毛巾时使用小镊子，切忌用手直接拿巾。更换毛巾时，脏毛巾和干净毛巾要使用不同的镊子。 
4． 根据客人特殊要求，提供冰毛巾（用冰块降温）或常温的毛巾。毛巾加热的情况下，提示客人并帮其抖一下，以免烫伤（餐中要适当控制，尽量避免温度过高）。
5．保证毛巾干净、整洁、温度适中、整齐美观无异味，且经过严格消毒。
具体流程：
十二、上凉菜
左手托盘、右手上菜在副主人的左右手上菜，报菜名。注意荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。
具体流程：
十三、起热菜
打 至传菜部报包间号、人数、姓名。
例语言为：“您好，117包厢 5位起热菜。”
1．示酒：
十四、斟倒酒水
（1）展示单瓶酒水时，左手托住瓶底，将酒瓶贴于小臂上，呈45度，右手扶酒盒靠上的1/3处（酒瓶瓶颈处），身体前倾15度，向客人展示，“XX，这是您点的XX酒，现在可以打开吗？”  
（2）多瓶展示时：将酒水按外低内高的顺序，商标朝向客人，整齐的放于托盘中，左手托托盘，规范站于主人右侧，右手五指并拢打手势，指向酒水，向客人展示。 
（3）在向客人展示之前，仔细检查酒瓶是否破损，酒瓶启口处是否完好，若发现开启时有脱丝现象或破损，要视情况及时与酒水吧台进行协调、更换；检查是否有防伪标志。
2. 开瓶：
十四、斟倒酒水
（1）当着客人的面，用适当的开瓶器打开酒水。 
（2）开启香槟酒、汽酒、啤酒时，应避免将开口对着客人，防止酒的气泡喷到客人身上。
（3）开瓶时尽量减少酒瓶的摇晃