肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质课件.ppt

关于肌肉蛋白质的功能和肉的食用品质
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概念：蛋白质的功能特性
蛋白质的溶解性
蛋白质的凝胶性
蛋白质的乳化性
蛋白质的起泡性
一 肌肉蛋白质的功能特性
影响食 食品中蛋白质凝胶作用除形成固体弹性凝胶，还能增稠，提高吸水性、颗粒粘结性、乳浊液或者泡沫的稳定性。
影响肌肉蛋白质凝胶的因素（p127，表6-2）
食品中蛋白质凝胶分类：




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乳化性：指两种以上的互不相容的液体，例如油和水，经机械搅拌或添加乳化液，形成乳浊液的性能。
乳化的对肉制品的影响：
在肉制品加工过程中，借助斩拌机、滚揉按摩机等设备的作用，使肌肉中的盐溶性蛋白充分溶出，粘合脂肪，来防止脂肪分离，改善产品的组织状态和品质。
乳 化 性
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：
指两由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白质、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。
乳化肉糜：指由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是溶解（或悬浮）盐和蛋白质的水溶液。充当乳化剂的是连续相中的盐溶性蛋白。
-2。
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：
影响肉乳化的因素很多，除和蛋白质种类、胶原蛋白含量有关以外，还与斩拌的温度和时间、脂肪颗粒的大小、pH、可溶性蛋白质的数量和类型、乳化物的黏度和熏蒸烧煮等过程有关。
（1）乳化的温度：适当的升高温度可以帮助盐溶性蛋白质的溶出、加速腌制色的形成、增加肉糜的流动性。
温度过高会导致：A. 盐溶性蛋白质变性而失去乳化作用；B. 降低乳化物的黏度，是分散相中相对密度较小的脂肪颗粒向肉糜乳化物表面移动，降低乳化物稳定性；，表面积剧增，以至于可溶性蛋白质 不能完全将其包裹，是脂肪不能被完全乳化。
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斩拌温度：肌球蛋白最是提取温度为4-8℃。斩拌的温度不宜过高，需要加入冰或者冰水来吸热，防止蛋白质过热，有助于蛋白质对脂肪的乳化。
斩拌时间：不易过长，防止脂肪颗粒物变小。
（2）原料肉的质量：
粘着性低的蛋白质，肌胶原蛋白含量低，肌纤维蛋白质含量较低。胶原纤维加热后会收缩，受热到75 ℃时，会收缩到原长的1/3,继续加热会变成明胶。
瘦肉与胶原蛋白失调时，肌球蛋白含量少，在乳化过程中，脂肪颗粒一部分被肌球蛋白包裹形成乳化，另一部分被胶原蛋白包裹。
胶原蛋白受热收缩，失去吸水膨胀能力，脂肪颗粒游离出来形成脂肪团或一层脂肪覆盖物。
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改进方法：
：调整配方，增加瘦肉量
2. 尽可能了利用热鲜肉。热鲜肉的肌原纤维蛋白数量比冷鲜肉高，脂肪含量较高。
，在乳化之前将原料肉加冰、盐、腌制剂进行斩拌，然后再0-4 ℃放置12小时，有助于蛋白的提取。
（3）脂肪颗粒的大小：
脂肪颗粒适当。
颗粒太小：表面积太大，以至于可溶性蛋白不能将其完全包裹，脂肪易于聚集，无法完全乳化；颗粒太大：不利于分散和稳定
肉的部位：内脏脂肪含量较高，脂肪细胞较大，细胞壁较薄，需要乳化剂较多。因此，做乳化肠最好用背膘脂肪。
如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会有更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离的脂肪较少。
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（4）盐溶性蛋白质的数量和类型：
盐溶性蛋白质（肌原纤维蛋白）越多，肉糜乳化物的稳定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越强。
pH: pH值较高时，提取的蛋白较多，乳化物稳定性好。
（5）加热条件：
制作肉制品时（香肠等），熏蒸烧煮的时候加热过快或温度过高，易于引起乳化液脂肪的游离。
快速加热：脂肪周围的可溶性蛋白凝固变成固体