2022年酿酒(散文诗).docx

中国广泛运用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料，蒸煮，摊凉，翻料，入缸或入窖发酵等。










（5）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分别，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原
来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并限制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
（6）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必需经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（7）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半成品根据肯定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创建出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生很多困难的物理、化学改变，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未探讨清晰，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品根据肯定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体匀称一样的市场品种标准。










以大曲酒的酿造为例，其详细流程可用图表解析如下：
┌─→出窖堆放───┐
│↓
│ 大曲 发酵酒醅 高粱谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎│ 破裂 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾细│ 润料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 过筛│ 预蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └───→配料←──────┘










│ │↓
│ │装甑┌──→ 酒头（作调味酒等）
│ │↓ │
│ │蒸粮、蒸酒───┼──→ 蒸馏酒（入库）
│ ││ │ ↓
│ └───────┐ ↓ │ 贮存
││ 出甑│ ↓
││ │ │ 勾兑
│↓ ↓ ↓ ↓
└────入窖发酵←加曲 ← 加水尾酒包装↑│ ↓
└───────────────┘ 成品酒
补充：
提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有肯定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，很多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
提高名优白酒