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食堂管理方法
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食堂管理制度
一、食堂管理员职责
1、遵守财务制度,按照要求建好台帐，搞好本钱核算；
2、按时向领导汇报工作,听取群众意见,及时向工作人员传达,并研究改良措施；
3、认期食物。
10、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
11、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
12、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
13、采购员把握食材原料质量，实行定点采购，杜绝从流动商贩中的采购行为，以保证食品的质量、卫生、平安，确保所购食材在保质期内；库管员对入库食材必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,库房内要保持清洁，整齐，无异味，杜绝“四害〞。
14、工作人员着装整洁、干净，做到勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服，在加工食物的过程中要注意个人的不良卫生习惯，每年进行一次健康检查，杜绝疾病隐患。
15、工作人员要搞好食堂卫生，做到勤清扫、勤清洗, 无“四害〞、无垃圾,定期进行灶间消毒，就餐环境干净、整洁；锅、灶、器具、碗柜、消毒柜、冰箱、餐具等清洁干净、摆放整齐；餐具、菜碟、碗筷每餐后必须高温消毒，保证就餐人员饮食平安。
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食材物品采购制度
1、主副食原料辅料、燃料和炊事用具等物资的采购工作，做到按方案采购,经常了解市场货源及价格情况。
2、采购食材原料辅料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取许可证和食品合格证等证明文件备查。
3、严把质量关，严禁采购、使用无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的变质、过期、掺假、非粮食加工等食品。
4、采购食材原料辅料应做到同等质量比价格、同等价格比质量、同等质量比效劳，保证采购的原料辅料质优价廉，有认可的票据。
5、食品原料辅料，要从具有合法经营资格的农贸市场采购，严禁采购流动摊位，采购人员应记录采购食品原料辅料的来源并保管好相关资料，以保证采购的原料辅料质量平安可以溯源。
6、大米、白面、菜油、调料、肉类五大类食品实行定点采购，
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以保证食品的质量、卫生、平安，按货比三家的原那么，结合供给商的规模、诚信以及相关资质、证书等因素，综合评价后确定一家合格供给商，另外在选择两家备用供给商，以备急需。
7、所购食品原料辅料执行入库交接、验收登记，登记后由采购员和管库员在入库单上签字分别保存。
原料物品入库出库制度
1、采购员根据每天的方案采购所需食品原料辅料,保管员对购回食品原料辅料进行质量、数量、重量进行复核验收，拒绝假冒、伪劣、过期、无厂家食品入库，验收后在入库单签字。此单据一式两份，一份保管员留存，一份采购员留存。
2、保管员对食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明、码放整齐、隔墙离地、定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
保持库房枯燥，做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，保持库房内外卫生良好。
3、炊事员根据实际核定主副食、调料等的投放量，按所需从保管员处出库,并对食品原料辅料的质量、数量、重量核对无误后，在出库单上填写签字。此单据一式两份，一份由保管员保存，一份由
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炊事员保存。
4、入库明细由采购员每周汇总后上报局办公室,办公室签字确认；出库明细由库房保管员每周汇总后上报办公室,由办公室签字确认。办公室核对出入库数量、金额,并按出入库明细清点库存。
原始凭证管理制度
1、原始凭证包括外来原始凭证和自制原始凭证。外来原始凭证主要是供货单位提供的、盖有全国统一发票监制章的正规发票或非正式个体工商户简易票据；自制原始凭证主要是按有关财务管理规定自制的单据等。
2、原始凭证必须填写日期、供货单位的名称及填制人姓名并盖章、接受单位的名称、经济业务内容、数量、单价和金额，原始凭证记载的各项内容均不得涂改、挖补。
3、购置食材的原料辅料的小票、正规的发票，由食堂采购员每半个月汇总，整理粘贴整齐，前面粘贴分类汇总表，报办公室签字确认。票据由管理员保存。
4、办公室签字确认后食材的原料辅料入库单由食理员存档保存，办公室签字确认后食材的原料辅料出库单由食堂管理员存档保存
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食堂本钱核算制度
1、本核算制度只适用于畜牧兽医局食堂内部核算。
2、按如下工程进行明细核算：a、粮食b、蔬菜c、调料d、肉食品e、水产品f、蛋奶类g、燃料h、其他材料。
3、本核算不能计入本钱的有以下几项：a、食堂工作人员的工资、福利及社会保障费，b、水电费c、设备折旧费d、其