月饼国家标准.pdf

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《月饼》国家标准准
GB/T 3865 中式糕点质量检验方法
GB 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、果脯检验
GB/T －2003 食品中水分的测定方法
GB/T 食品中蛋白质的测定方法
GB/T －2003 食品中脂肪的测定方法
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7099 糕点、面包卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 11761 芝麻
GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则
GB 14884 蜜饯卫生标准
GB 16325 干果食品卫生标准
QB/T 2347 麦芽糖饴(饴糖)
国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005） 《定量包装商品计量监督规定》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。

月饼 Moon cake
使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的
传统节日食品。

塌斜 side tallness low
月饼高低不平整，不周正的现象。

摊塌 superficies small bottom big
2月饼面小底大的变形现象。

露酥 outcrop layer
月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。

凹缩 concave astringe
月饼饼面和侧面凹陷的现象。

跑糖 sugar pimple
月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。

青墙 celadon wall
月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。

拔腰 protrude peplum
月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
4 产品分类
月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。
按加工工艺分类
烘烤类月饼：以烘烤为最后熟制工序的月饼。
熟粉成型类月饼：将米粉或面粉等预先熟制，然后制皮、包馅、成型的月饼。
其它类月饼：应用其他工艺制作的月饼。
按地方风味特色分类
广式月饼
以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经
包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
京式月饼
以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或
糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥
或绵软，香味浓郁的月饼。
苏式月饼
以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，
经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。
其他：以其他地区制作工艺和风味特色为代表的月饼。
以馅料分类
蓉沙类
莲蓉类
包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于 60％。
豆蓉（沙）类
包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
栗蓉类
包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于 60％。
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