第七章 食物中毒及其预防 ppt课件.ppt

第七章食物中毒及其预防第一节食源性疾病与食物中毒第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品中毒第四节动植物与化学性食物中毒第五节食物中毒的调查处理一、食源性疾病:?概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。?基本要素:传播疾病的媒介——食物病原物——食物中的病原体临床特征——急性中毒或感染性表现第一节食源性疾病与食物中毒病原物::细菌、真菌、病毒、:农药残留、兽药残留、环境污染物、重金属等,均可通过植物或动物进入食物链,并引起人类的疾病或健康问题。:主要来源于放射性物质的开采、冶炼等的废弃物的不合理排放及意外事故的泄漏,通过食物链的各个环节污染食物。1. 生物性病原物细菌性食物中毒(1) 细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2) 病毒(3) 真菌及其毒素(4) 寄生虫及其卵鱼、贝类蘑菇(5) 动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜(6) 动植物贮藏时产生的毒性物质: 组胺、龙葵素、亚硝酸盐二、食物中毒(一) 概念:1. 食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。区别于:因暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病(如伤寒)?被致病菌和/或毒素污染的食品?被有毒化学品污染的食品?外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质,如毒蕈?本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品,如河豚鱼。?由于贮存条件不当,在贮存过程中产生有毒物质的食品,如发芽马铃薯、霉变粮食等。 3. 发病特点:?食物中毒发病与食物有关?发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性?所有中毒病人临床表现相似?一般无人与人之间的直接传染(二)食物中毒的流行病学特点?1. 病因——细菌性最常见、其次为化学性;?2. 引起中毒的食物——动物性食物多见;?3. 季节性和地区性(夏秋季多发)?①副溶血性弧菌食物中毒及河豚鱼中毒——沿海地区;?②木薯中毒——广东、广西等南方地区;?③霉变甘蔗和酵米面食物中毒——北方;?④肉毒梭菌毒素中毒——90%以上发生在新疆地区。(三):指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。是最多见的一类,发病率高,死亡率低,有季节性,5-10月最多。:真菌污染的食品用一般烹调方法加热处理不能破坏食品中真菌毒素。发病率及死亡率都较高,有季节性和地区性,如霉变甘蔗中毒常见于初春的北方。:发病率及死亡率较高。将天然含有有毒成分的动物当在食品;在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品。:如含氰甙果仁、菜豆、毒蕈等引起的食物中毒。:发病的季节性、地区性均不明显,但发病率和死亡率均较高,如有机磷农药、鼠药、亚硝酸盐等引起的食物中毒。