餐厅卫生管理规定.doc

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餐厅卫生管理规定 ﻫ为了加强对餐厅的管理,保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境,特作出如下规定:ﻫ1、餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾,做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。ﻫ2、餐厅物品要做到存放整齐，桌椅、餐具等卫、上浆、拍粉,检查成品菜品的质量和装饰盘边，协调上菜顺序等。ﻫ(1）根据不同的菜肴和菜肴原料选择挂糊的种类,达到菜品的最佳效果。原料的不同其质地也不同，所以选择的糊浆种类也不同。一般挂糊的菜肴都为炸制品,糊浆调制的好坏直接影响其美观。ﻫ（２）一般肉类菜品都需要上浆，打荷人员一定要掌握好蛋清与水生粉的比例和上浆的效果，浆上的好，成品光亮如丝。ﻫ(３)在烹饪中有许多菜品需要拍粉,有些宜拍面粉,有些需拍其它的粉状物质。要求打荷者根据不同的原料性质正确选择所需的拍粉种类。ﻫ（4）要时刻注意检查成品菜肴的质量(色、香、味、量)，一般有视觉检查和感觉检查两种方法,检查菜品的目的是避免杂物混入菜品里面,监督炒锅厨师的工作责任心。ﻫ(５)盛器的装饰（俗称围边点缀)是美化菜肴的基本特点,是打荷者的基本技能之一，盛器装饰的质量直接影响到食客的食欲，但是不要每个盛器都要进行装饰，每桌２-4个装饰盘就可以。ﻫ炒锅是烹制菜肴的过程，是厨房中是高级的工作岗位,胜任者必须具备较高的技术和高尚的厨德。主要工作内容是研发新菜品,运用本身的技术水平提高菜品的质量。监督下属人员的工作质量和效率,指导下属人员提高烹饪技能，监督下属人的品德。ﻫ(１）研究开发新菜品是每个厨师必备的要件，保留好的菜品,卖相不理想者可根据实际情况作相应的改变;及时捕捉当地的旺菜,及时更新本店的菜品种类。ﻫ(2）运用自身的烹饪水平使菜品达到最佳烹制要求,严禁
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“马大哈”式的操作方式,那是不负责任的表现。严禁酒后上岗,这时人的神志不清醒,更不可能认真烹饪每道菜肴。ﻫ（３)时刻看管好下属人员的工作质量和效率，很多人员在工作中偷懒。ﻫ(4)在适当的情况下可对下属人员进行整体技能培训，在工作中遇到的困难应及时给予帮助解决，并且不断注意下属人员的不良行为,防止打架斗殴等的现象发生。ﻫ我们所说的“一线”就是砧板、打荷和炒锅的密切配合。ﻫ砧板提供原料,打荷监督、检验原料后交于炒锅进行烹制,然后打荷按照上菜顺序进行合理调度,他们三者之间是紧密结合的,谁也离不开谁。他们之间起互相监督的作用,一旦其中岗位出现问题，其它岗位都会无法正常运转，甚至整个厨房都会出现管理混乱的局面。
一、厅面卫生细则 ﻫ 　１、地面：无灰尘，水渍、油渍,垃圾杂物等。 ﻫ　 2、天花板,墙面、墙角:无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。 ﻫ 　３、地干净完好。 ﻭ 4、门窗：干净完好,窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。 ﻫ 5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。 ﻫ　　６、花架,花盆无灰尘;无烟蒂;餐巾纸、盆垫干净清洁,无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑,无灰尘，污迹。 ﻫ　 ７、餐厅桌椅完好无损,不变形，不摇摆,无水渍、油渍、污迹。 ﻫ 8、灯具、灯泡完好有效,明亮无尘。 ﻫ 9、备餐柜干净整洁,所有物品均按规定摆放。 ﻫ 10、过道及公共区域的痰桶,清洁干爽,无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。 ﻫ 　1１、餐