腐乳的制作课件13.ppt

腐乳的制作课件13.ppt腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的腐乳是中华民族独特的传统调味品,具有悠久的历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物历史:它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。有东方奶酪之称。各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特各地人民依据自己不同的口味,形成了各具特色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、色的传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制石林牌腐乳、河南拓城的酥制......那么腐乳是如何制作的那么腐乳是如何制作的呢?呢?一、腐乳的制作一、腐乳的制作11、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵发酵的温度为的温度为1515~~18 18 ℃℃。。22、设备及用品、设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅33、材料、材料粽叶、北方豆腐、调料粽叶、北方豆腐、调料44、步骤、步骤11)将豆腐切成)将豆腐切成3cm3cm××3cm3cm××1cm1cm的若干块。所用豆的若干块。所用豆腐的含水量为腐的含水量为7070%左右,水分过多则腐乳不易成%左右,水分过多则腐乳不易成形。形。水分测定方法如下:水分测定方法如下:精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确称取经研钵研磨成糊状的样品55~~10 g (10 g ( ) ),置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平,置于已知重量的蒸发皿中,均匀摊平后,在后,在100100~~105 105 ℃℃电热干燥箱内干燥电热干燥箱内干燥4 h4 h,取出后,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘30 min30 min,直至所称重量不变为止。,直至所称重量不变为止。样品水分含量(样品水分含量(%%)计算公式如下:)计算公式如下:((烘干前容器和样品质量烘干前容器和样品质量--烘干后容器和样品烘干后容器和样品质量质量)/)/烘干前样品质量烘干前样品质量22)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。生长。33)将平盘放入温度保持在)将平盘放入温度保持在1515~~18 18 ℃℃的地方。毛的地方。毛霉逐渐生长,大约霉逐渐生长,大约5 d5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝后豆腐表面丛生着直立菌丝(即长白毛)(即长白毛)44)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续般持续36 h36 h以上以上55)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制66)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为分数比为55∶∶11。将培养毛坯时靠近平盘没长直立。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘