酒吧葡萄酒培训.pptx

酒吧+餐厅+咖啡馆的文艺混血儿
课程介绍

什么是葡萄酒？
采集新鲜的葡萄、压榨成汁，经过发酵过程而成的一种含有酒精的饮料，就 Followed Greeks
提高了葡萄种植和酿酒的水平
Improved grape-growing and wine-making
葡萄酒的起源
Origins of Wine
近代葡萄酒的历史
Modern History of Wine
旧世界
欧洲传统的葡萄酒生产国
如西班牙、意大利和法国
近代葡萄酒的历史
Modern History of Wine
新世界
欧洲以外的殖民国家

澳大利亚，南非，美洲

Major Influences on Wine
影响葡萄的主要因素
Major Influences on Wine
气候
海洋性气候
大陆性气候
地中海气候
天气
不同的季节（年份）
 土壤影响葡萄树的生长和葡萄品质
葡萄品种
Grape Variety
酿酒的主要葡萄品种属于欧亚属品种
Most grape varieties for wine belong to the Vitis Vinifera species
影响葡萄的主要因素
Major Influences on Wine
影响葡萄酒的主要因素
Major Influences on Wine
栽培学
Viticulture
葡萄种植
Growing grapes
葡萄园的维护
Maintaining a vineyard
酿造学
Vinification
酿造葡萄酒
Wine-making
将葡萄汁转化为葡萄酒
Turning grape juice into wine
Wine Vinification
葡萄汁中的糖份在酵母的作用下，产生化学反应，是一种自然过程。酵母是一种微生物，与葡萄自然共生。为了生存，酵母以糖为食（酵母吃掉糖分），将葡萄汁里的糖分转变成酒精和二氧化碳。
糖
酵母
酒精
二氧化碳
葡萄酒的分类
一. 按色泽分
色泽是由葡萄品种或酿酒方法决定的。
红葡萄酒 RED 颜色来自于使用红葡萄酿酒时的果皮，葡萄汁在与葡萄皮的接触与染色中发酵。
白 葡萄酒 WHITE 白葡萄或去皮后的红葡萄
桃红 葡萄酒（粉红，玫瑰红）ROSE 用红葡萄酿制而成，与葡萄皮接触时间较短。
葡萄酒的分类
二. 按含糖量分
0

12g/L
45g/L
干葡萄酒
半干葡萄酒
半甜葡萄酒
甜葡萄酒
葡萄酒的分类
三. 按生产工艺分(By wine making process)
香槟酒（法国）Champagne
卡瓦（西班牙）
Cava
阿斯第（意大利）
Asti
波特（葡萄牙）Port,
雪利酒（西班牙）Sherry
红葡萄酒
Red wine
白葡萄酒
White wine
桃红葡萄酒
Rose wine
静止葡萄酒
Still wine
(11-14%)
汽泡酒
Sparkling wine
（二氧化碳气泡）
加强葡萄酒
Fortified wine
(额外酒精15-22%）
波特酒：在发酵是术前加入蒸馏过的葡萄酒精雪莉酒：需经历整个发酵过程
红葡萄酒：采摘葡萄破碎发酵压榨（分离皮、渣）☆不锈钢/木桶熟成装瓶
白葡萄酒：采摘葡萄破碎压榨（分离皮、渣）发酵☆不锈钢/木桶熟成装瓶

Wine Tasting
观其色，闻其味，品其香
葡萄酒品鉴的术语
Wine Tasting Terminology
观其色
澄清度
确定没有朦胧感或能见度低

葡萄酒可以分为不透明的或者清澈的

颜色的深度或强烈程度
浅色的，中等的或强烈的
葡萄酒品鉴的术语
Wine Tasting Terminology
闻其味清洁度或健康度
没有不好的气味（损坏）

嗅觉的强烈程度
低，中，强烈
特点
水果，花香或泥土味
葡萄酒品鉴的术语
Wine Tasting Terminology
品其味甜度
干型，半干型或甜型

酸度
口中垂涎

舌头两边有刺痛感

酸味

低，中或高
侍酒师专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者，指酒店里有专业酒水知识