烹饪的君臣佐使.docx

烹饪的君臣佐使
调味料的君臣佐使
调料为什么又叫佐料
   中国的传统文化博大精深，中国人对美味馔馐的独特理解，产生了中国特有的饮食文化。几千年来，烹饪理念和医疗保健理念密切关联，一直有“医食同源”、“药膳同功”的说法，许多中：一是保护自己（防腐抗氧化），二是引诱顾客食用，三是表现漂亮的外观姿色（形态、颜色）。
传统香型有：
〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五种不同香气的香辛料去组配，但要根据原料的不同，进行调整。
比如：猪肉为主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。
牛肉为主要原料，主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。
鸡肉为主要原料，可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。
食品以五香命名的，大部分以肉类为原料，比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆制品，如五香豆干。在卤制时，可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。
〈b〉清香味型：是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。
比如：以牛肉为主要原料，加工清香牛肉，调味料以桂皮、白蔻、香叶、小茴香为主。
以鸡肉为主要原料，调味料以白蔻、山奈、香菜为主。
〈c〉红烧味型：是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。
比如：以猪五花肉为主要原料，制作红烧肉，应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组配。
以鱼为主要原料，制作红烧鱼，应以糖色为基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调味料组配，甜香气味立刻扑鼻而来，色味相融，色香诱人。
〈d〉烧烤味型：主要用牛羊肉为主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。
在菜肴烹调方面，以青菜或干鲜菜为主要原料，咸鲜味型、咸甜味型、酸辣味型、清炖味型等占据主流味型，在调味设计中：
葱香味型：以大葱、生姜、胡椒为主。
姜汁味型：以生姜、干姜、大葱为主。
蒜香味型：以大蒜、生姜、胡椒为主。
咸鲜味型：以胡椒为主。
咸甜味型：以花椒为主。
糖醋味型：以桂皮、大茴、胡椒为主。
鱼香味型：以大蒜、辣椒或泡椒、生姜、大葱为主。
咖喱味型：以姜黄、花椒、香菜、胡椒、大茴、桂皮为主。
酸辣味型：以辣椒、干姜、胡椒为主。
糊辣味型：以胡椒、辣椒、干姜、大蒜为主。
酱香味型：以干黄酱、五香为主。
茄汁味型：以辣椒、生姜、胡椒、大蒜为主。
椒盐味型：以花椒为主，精盐辅助。
芥末味型：以芥末为主。
家常味型：以生姜、大葱、辣椒、大蒜为主。
怪味味型：以陈皮、辣椒、胡椒、桂皮等为主。
总之，君是对菜品风味的总体设计，这种香味是这种菜品风味好坏的关键。
    二、臣：一朝之辅佐大臣，国之总理，起辅助协助作用。也就是辅助、协助国君，圆满办好治理、协调等事情。在这里是指调味时，根据总体的风味设计，添加一些弥补主香气味（滋味）不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更完美。
比如，在猪肉五香味型中，除了花椒、八角茴香等调味料外，还须添加筚拨、良姜、甘草等调味料。
红烧味型中，除了桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、干姜、甘草等；辛辣味型中，除了辣椒、花椒外，还须添加胡椒、干姜，以帮助辛辣之味更完美。
香辣味型中，除了辣椒外，还须添加五香调味料。
在以牛肉为原料的五香味型菜品中，除了用八角茴香、丁香、陈皮、小茴香、肉蔻外，还须添加筚拨、干姜。
红烧味型中，除了桂皮、肉蔻外，还须添加胡椒、姜。
烧烤味型中，除了孜然外，还须添加花椒、辣椒。
总之，臣是当主香气味存在不足或不够时，所进行的补充和弥补，使君更加完好和圆满。
    三、佐：一国之检查官，起克制抑制作用。就是对饮食原料或辅料中含有的不愉快气味，如腥、膻、臊等进行清除、掩盖或改变，不让其影响整体风味。
以肉制品原料肉为例。
草腥气味：草原放牧的牦牛、马、羊等，用草果将其草腥气味剔除干净，不再影响主香气味。
腥气味：猪、鸡等原料常用的调味料有胡椒、生姜、大葱、大蒜。能将猪肉、鸡肉腥气剔除，还能增加自身气味。腥气味在狗身上尤其严重，吃狗肉先要用水浸泡，祛除污血，泡去腥气，然后再煮制，可选用胡椒、大葱、肉蔻、草果、花椒等祛除腥气味。
另外，桂皮、肉蔻、草果能使玉米淀粉味变成红烧气味。
对于某些青菜的青草气味，豆制品成菜的豆腥气味，荤素合菜出现不良气味等，都可选用适当的香辛调味料，使成菜有一个让人感到愉快的美味。一般常用的有大葱、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。
    四、使：一国之调节协调官，也叫和事佬。常指一些没有主香气味的调料，或者能辅助主香气味的用料。
比如：麻辣风味菜品，以辣椒、花椒为主调味，适当调一点甘草或小茴香，盐的用量略大一点，这样吃起来先辣后麻，回味甜香，使辣椒的辣不是火辣，