酱油的酿造工艺.ppt

酱油的酿造工艺
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目的要求
掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用。
掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。
掌握酱油颜色与风味等的形成机理。
重点与难点：酱油的颜色与风味的形成机理。个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
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用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件
不生产真菌毒素；
有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；
生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；
不产生异味。
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一、曲霉
1、米曲霉
是生产酱油的主发酵菌。
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碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。
基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，-，好氧。
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主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
蛋白酶分为3类：
——酸性蛋白酶（）
——中性蛋白酶（）
——碱性蛋白酶（-）
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2、酱油曲霉
酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。
3、黑曲霉
含有较高的酸性蛋白酶。
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二、酵母
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。
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三、乳酸菌
适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
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四、有害微生物
毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤5×104 cfu/ml。
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理
二、工艺流程
三、操作要点
四、酱油色香味体的形成
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一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。
——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。
——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。
——酪氨酸使酱油呈苦味。
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2、淀粉的水解
原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
——为微生物提供碳源。
——是发酵的基础物质。
——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
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3、有机酸生成
酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。
适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。
有机酸过多会严重影响酱油的风味。
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4、酒精发酵
酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向：
——氧化成有机酸；
——挥发散失；
——与氨基酸及有机酸等化合生成酯；
——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。
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二、工艺流程
原料处理
制曲
发酵
滤油
酱油后处理技术
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原料
润水
蒸煮
冷却
接种
通风制曲
成曲拌盐水
入池发酵
成熟酱醅浸提
生酱油
加热
调配
澄清
质量鉴定
成品
水
种曲
菌种
制曲
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三、操作要点
1、制曲
种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。
制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。
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（1）种曲制造方法
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种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提供优良的种子。
原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。
灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌。
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接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。
接种量：%-％左右。
培养过程：