益生菌酸奶生产工艺.docx

益生菌酸奶的生产工艺
凝固型酸奶
原料乳的预处理
原料乳加热到45-50℃左右
脂肪标准化和增加固形物、添加脱脂乳粉或浓缩乳
预热、均质
杀菌段，已达到所需的酸度时（-），酸乳必须迅速降温至15-22℃，这样可以暂时阻止酸度的进一步的增值。同时为确保成品具有理想的粘稠度，对凝块的机械处理必须柔和。冷却是在具有特殊板片的板式热交换器中进行，这样可以保证产品不受强烈的机械搅动。为了确保产品质量均匀一致，泵和冷却器的容量应恰好能在20-30min内排空发酵罐。如果发酵剂使用的时其他类型并对发酵时间有影响，那么冷却时间也应相应变化。
3、搅拌 通过机械力破碎凝胶体，-，并使乳酸的硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意既不可速度过快，又不可时间过长。
4、包装 包装酸乳的包装机类型很多，包装材料也是五花八门。市场上的产品包装体积也各不相同，生产要求包装能力与巴氏杀菌容量要匹配，以使整个车间获得最佳的生产条件。
果味酸奶的生产工艺
果料酸乳中一般添加果料、水果香料、果泥和水果汁。按主要的加工工艺可以分为凝固型果料酸乳和搅拌型果料酸乳。搅拌型果料酸乳是将果料直接混入搅拌型酸乳中制成的，凝固型果料酸乳则是将接种后的牛奶与果料混合使其在容器内发酵后制成的。果料酸乳的制作方法与原为酸乳的制作方法基本相同。添加果料的比例一般为10%左右。
酸奶生产工艺流程图
原料乳( 验收、冷贮)
净乳
↓
标准化( 脂肪标准化和增加固形物、添加脱脂乳粉或浓缩乳、添加蔗糖、稳定剂)
↓
乳酸菌种→母发酵剂→工作发酵剂
预热( 60～70℃)   
↓                         ↓
均质
( 15到20Mpa)
                                    

↓ ↓
                                                                  
杀菌( 95℃ 3～5min、85℃ 30min、 120℃3～- 5s)  
                     ↓
冷却( 43～45℃) 

   ↓
↓
                                                                    →→→→→→→→→→    ↓
向凝固型加香酸奶添加香料、添加发酵剂( 2～3%)