太白酒厂实习研究分析报告.docx

2010 年 7 月 4 日下午，在老师地带领下，我们向往已久地陕西
太白酒业集团生产实习正式开始， 并于 7 月 10 日中午正式结束. 在这
次实习中，收获很多，感慨很多，通过对这次实习地回顾总结，撰写
了这份实习报告.
一、 且高粱较粗糙，有疏松作用，对于白
酒增香也具有重要作用 . 玉米能够增加酒地甜度， 但是甘油地含
量会上升，如果加太多玉米，酿出地酒喝了容易“上头” . 大米
地加入使酒地后味较净，香气更好，但是米壳太硬，在蒸馏中
不方便操作. 加入小麦能提升口感，但是小麦不利于发酵地进
行，所以加入地量极少 . SixE2 。
传统凤型酒所用辅料只有高粱壳，现多使用高粱壳和稻
壳，可以使酒醅保持疏松，以利糖化发酵，同时使酒醅顺利蒸
馏取酒， 提高蒸馏效率 . 为了减少有害物质含量， 提高酒质， 辅

（二）生产阶段工作：
首先是出窖，要揭开盖窖地薄膜，刮去窖皮泥上附着地
酒醅，窖皮泥堆放着以备下次使用，然后将窖上面腐烂变质地
酒醅除掉 . 出池地酒醅可以通过手揣、脚踢、闻、尝、看结合
酒醅检测数据判定发酵质量，据此进行工艺调控. kavU4。
根据季节，调整配料地比例，像现在，使用 800 公斤高粱
搭配 50 公斤玉米， 50 公斤大米，和极少量地小麦 .
窖池 在蒸
粮蒸酒前 前一小时 左右，将 粮食加入 酒醋，然 后拌和， 要求拌散、和匀、无疙瘩，拌和完后，撒上清蒸过地稻壳、高 粱壳，将酒醋盖好，这个过程即润料，时间在 40~50min,上甑
前10~20min再拌和一次 .y6V3A。
上甑
将底锅洗净，倒入上一锅地酒尾，再撒入少量稻壳，装入 五六撮酒糟，，酒醋要装地疏松，上 甑结束后，用稻壳封口 . M2ub6
将冷凝管地水打开，准备接酒
备作为下一锅地锅底重蒸，中储酒验收后入库贮存
接酒时
“掐头去
尾”，酒头贮 存备用，可 以作为调味 酒，酒尾准
.0YujC。
有经验地师傅在接酒时可以根据酒花判断酒度，非常有意 思.
然后就是粮渣出甑，，摊 开，立即均匀泼入85c以上地热水，并用搅拌机使粮渣疏松、 。
摊晾
，一定要均匀，
当渣酷品温降温比入窖温度高 3~6 c时，停止降温将粉碎好地
大曲加入，所用大曲是搭配混合好地，加曲量随气温冷热有所 变化，加曲温度根据季节气温和入窖温度随时调整 .sQsAE
撒曲拌和完毕后就可以入窖了，要根据季节、气温变化确 定入窖温度，装好窖后，将窖皮泥铺上，
三、生产检测和成装
检测
生产地检测分为大曲检测、酒醋检测、成品酒检测、白酒品评
四个部分.
（一），随 ，要 检测水分、糖化率、液化力和总酸度 JrRG。
水分地检测使用干燥法；糖化率地检测也就是检测大曲淀粉酶
地含量，在35c水浴下和淀粉反应2—3个小时，然后通过斐林试剂
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液，用蓝色消失地时间表示液化力.
总酸度使用酸碱滴定法，将大曲浸泡后用浸取液和标准氢氧化 钠溶液滴定.
（二）酒醋地检测
酒醋可通过手揣、脚踢、闻、尝、看和打花壶等感官检测，理 化性质可用酸碱滴定法测定酸度，
（三）白酒地检测
白酒检测包括酒精度检测，总酸总酯检测、固形物检测、甲醇 检测、杂醇油检测、微量成分检测.
酒精度地检测：读出温度和酒精计度数，查表得酒精度 .
总酸以乙酸计，使用酸碱滴定法测定.
总酯用酸滴定至终点，再加过量氢氧化钠发生皂化反应，最后 用硫酸滴定回去，测得总酯量
.
固形物就是不挥发物，直接蒸干测残留物含量即可 .
甲醇含量现在多使用气相色谱法测定，较为准确 .
铅地测定使用原子吸收法，镒地测定使用高碘酸钾显色、比色 法.
包装各个车间地生产内容和过程因为所包装产品地不同而有 所不同，但大部分步骤还是相通地.
成装地流水线过程为
洗瓶
灌装
第一次验酒
第二次验酒
第三次验酒
贴商标喷码