厨房管理计划书.docx

究当事人的责任，由主管领导提出处理整改看法，由班组执行。
4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则
（1）、地面、墙壁、天棚整齐，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。
（2）、制作间各种主配料陈设有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。
（3）、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。
5、食品卫生严格根据《食品卫生法》的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚










持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。
6、加强个人卫生管理
（1）、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院
及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
（2）、制作员必需穿戴好工作服（三白）上班。不准吃零食，不准留长发
或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。
六、厨房各岗位职责
对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。
1、总厨工作安排职责
（1）、依据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货安排和工作支配。严格限制库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。
（2）、制定菜品开发。试验和运用方面的安排。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。










（3）、制定厨房设备、工具、用具的更换添置安排和员工的业务培训安排。
2、组织签到安排
（1）组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作状况，负责对他们进行考核评估。
（2）、依据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的支配和调度工作。
（3）、检查开档的打算工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生平安，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。
（4）、负责支配和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境平安和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提示员工遵守《员工守则》，并对他们的行为负责。
3、厨师长工作职责
（1）、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评










估，依据员工的业务水平，提出岗位支配和建议，并编排工作班次。
（2）、参加菜谱、明档的制作，新产品的开发和探讨。对厨房的工作进行策
划，依据菜单和销售状况，开出每天的选购安排。
（3）、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合
要求。负责和参加各种宴会的菜肴烹调工作。
（4）、督导各班组做好卫生平安工作，及员工仪表卫生，提示下属对《员工守则》的执行并对他们的行为担当责任，签署有关材料告假等申请。
4、主管安排职责
（1）、接受厨师长领导，做好班次编排，合理支配休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，担当岗位职责。
（2）、开餐的打算状况检查和实施。驾驭当天菜单和住房状况，并将任务明确安排到各岗。
（3）、指挥班组卫生工作。培训员工增加节约能源意识，负责设备和食品储存。