阿胶的传统工艺(共4页).doc

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阿胶的传统工艺
    阿胶远在东汉时期问二法合用。一般在胶液中加入适量的明矾(每100千克原料加入明矾60～90克，甚至120克)，经搅拌静置数小时，待细小杂质沉降后，分取上层澄清胶液，或用细筛或丝棉滤过后，再置锅中用文火进行浓缩。
    (四)浓缩收胶
    将澄清的胶汁置于铜锅中以文火加热浓缩，不断搅拌，防止焦化，至一定浓度时开始“提沫”，提至胶液不透纸时，加入规定的冰糖，熬至“挂珠”时加入豆油。加入豆油后，应进行“砸油”，至开始“吊猴”时加入黄酒，至“发锅”时“醒酒”，挑起“挂铲’时收胶，将胶液倾入凝胶盘内，使之自然冷凝，即得“凝胶”。
浓缩收胶，火力不宜过大，并不断搅拌，如有泡沫产生，应及时除去。随着水分的不断蒸发，胶液的黏度也越来越大，这时应防止焦化。
    经过滤处理的胶液浓缩至糖浆状后取出，静置24小时，待沉淀下降后倾出上清液，再置锅中继续浓缩打沫，1小时左右打一个沫，至一定浓度、杂质提净、胶液不透纸时，即可加入冰糖，搅拌至全部溶解后继续浓缩，至挂珠时加入豆油，此时应用力将胶液搅拌，使油与胶液充分混合，使油分散均匀，以免胶内出现小油泡。至出胶水分接近出胶，即开始“吊猴”时，搅拌加入黄酒。此时火力更要减弱，并强力搅拌，以促使水分蒸发并防止焦化。此时，锅内将产生较大的气泡，如馒头状，俗称“发锅”，此时应将胶膏停止加热，使胶液内的气泡自然挥散。至挑起胶液则粘附在棒上呈片状，而不坠落(也叫挂旗)，胶液浓缩至无水蒸汽逸出为度。浓缩程度应适当控制，水分过多，成品在干燥过程中常出现四面高、中间低的塌顶现象。
    (五)凝胶与切胶
    对已浓缩收得的胶液进行冷凝得胶坨，将胶坨用刀切成规定规格的小片即得阿胶片，此过程俗称“开片”,
    阿胶熬成后，趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内，使胶液自然凝固成胶坨。凝胶前将凝胶盘洗净，揩干，涂少量麻油或豆油，倾入热胶液后放置于室中(寒露～谷雨季节生产)，经12～24小时即可凝成胶坨。胶液凝固后即可切成规定规格的小片状。手工操作时要求刀
口平，一刀切过，以防出现重刀口痕迹。
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    (六)干燥与包装
    将切得的胶片阴晾、闷胶(含瓦箱、立箱、倒箱、闷箱)、晾胶、擦胶、印字、灭菌、包胶(包小块、装盒、贴签、包大皮、装箱、封箱)、检验、入厍即得。
    胶片切成后，置于晾胶室内，放在晾胶木板床上，3～5天后转移到竹帘子床上，分层置于干燥室内，使其在阴凉的条件下干燥。一般3～5天将胶翻面一次，使两面水分均匀散发，以免成品发生弯曲现象。数日之后，待胶面干燥至一定程度，便装入木箱内，密闭闷之，使胶片水分向外扩散，称之“闷胶”，也有称之为“伏胶”或～瓦胶”的。在闷胶过程中，还应不断地倒箱、立箱。2～3天后将胶片取出并用布拭去表面的水分，然后放在竹帘子上晾之。数日之后，又将胶片置于木箱内密封2～3天，如此反复操作3～