祖传40种小咸菜的制作方法.doc

?祖传 40 种小咸菜的制作方法,以后做酱菜不用愁啦! 1. 酱八宝菜黄瓜 1000 克,藕、豆角, 800 克, 红豆 400 克, 花生米 300 克, 栗子仁 200 克, 核桃仁 100 克,杏仁 100 克(以上原料应先行腌制好)黄酱 2000 克,糖色 100 克,酱油 1000 克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起, 用水泡出部分咸味, 捞出晾干, 装入布袋入缸, 缸中放黄酱, 糖色酱油每天搅拌 1次 5-7 天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多, 时间要长一点, 5-8 天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 2. 酱黄瓜鲜黄瓜 5000 克, 粗盐 400 克, 甜面酱 700 克。将共同瓜洗净, 沥干水分, 须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制 10 天即可食用。 3. 酱莴笋肥大嫩莴笋 3000 克,食盐 50 克,豆瓣酱 150 克。把莴笋削去外皮,洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍, 置于阳光下晒干; 将豆瓣酱涂抹在莴笋上, 重新放入小缸内。酱制 3-4 天后, 即可食用。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀, 以免酱出的菜味不一致; 若大量酱制, 可拣去豆瓣渣晒干, 储存在坛子内, 经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓, 可与四川榨菜媲美。 4. 酸白菜白菜 5000 克, 辣椒 100 克,盐 500 克, 生姜 250 克, 米醋 1000 克。将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约 2 天即可。 5. 泡辣茄条大小中等鲜茄子 2000 克, 老盐水 2000 克, 红糖 20克, 干红辣椒 100 克, 食盐 50克,白酒 15 克,香料包 1 个。将茄子去蒂(留 1 厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中,放入茄子和香料包,用竹夹卡紧,盖上盖,添满坛沿水,泡 15 天左右即成。 6. 什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 250 克, 干辣椒 100 克,花椒 100 克,老姜 100 克,食盐 150 克,白酒 40 克,红糖 80 克。将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内,放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中, 盖好盖, 添足坛沿水, 要经常检查坛沿不能缺水,如此泡制 7-10 天即可。 7. 泡洋姜洋姜 5000 克,盐 1000 克,辣椒 500 克,五香粉 100 克,陈皮 80 克,花椒 9 克,生姜片 5 片。预备泡菜坛子,里外洗净,用干布擦干;把洋姜去皮,洗净,切片,晒成半干,与上述调料拌匀,放入坛中,封好口腌制 1 个月后即可。 8. 糖醋黄瓜嫩黄瓜 5000 克,白糖 250 克,盐 250 克,醋 20 克。将黄瓜洗净,切开,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中,密封 15 天可。 9. 泡萝卜条鲜嫩白萝卜 1000 克,凉盐开水 1000 克,白酒 100 克,干辣椒 30 克,糖 8 克,盐 25克,花椒3 克。将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫;将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条