(完整版)冷却肉(排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉)说明.docx

冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉 什么是冰鲜肉？ 零度保鲜 ,也叫 "冰鲜 ",但不是用冰来冰镇概念,而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行 保鲜,与冷冻不同 , 出" 零度保鲜低温下经过24〜48小时的冷却,肉完成了 成熟过程〞
亦称排酸过程〕,肉中的淀粉酶将肉中的 动物淀粉 和葡萄糖变为乳酸, 成成熟过程的肉称为 “冷却排酸肉 〞.
营养成分：和一般肉类相比,排酸肉的制造工艺不仅能预防有害物质残留在肉里,立即冷冻还能预防细菌
口感
?6
%.目前
这种肉由于
,时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高, ,还增加了肉的鲜味和营养.
冷却肉是我国生肉消费的主要开展方向,是兴旺国家消费者唯一的肉类选择 我国的肉类消费一直以生鲜肉为主, 所占比率高达 %,而肉制品仅点 我国生肉市场存在着热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三种形式.
热鲜肉是指畜、禽等在清晨宰杀,清早上市,保持温度为 35〜42C的肉.
没有经历僵直、 解僵软化和成熟, 肉中的蛋白质没有经过在肉内源酶作用下发生分解产生风 味物质的过程,,该肉温度较高,适合细菌、病毒的生 长繁殖,潜伏下食物中毒的隐患,且保质期很短.
冷冻肉 是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体,在人工制冷条件下,
使肉的最厚局部中央温度由常温或 4〜0C降温至-8〜-15 C,并在-12〜-20 C条件下贮存的 ,抑制了微生物的生长、繁殖,食用较卫生、平安,且保质期很长. 但肉中的水分在慢速冻结下形成冰晶较大,体积增加 9%,对肌肉细胞产生挤压、挤破,在
解冻过程中汁液流失较多,致使肉的营养物质和风味发生劣变 .
冷却肉 是指畜、禽等在经严格卫生检疫、工厂化屠宰后的肉胴体,在人工制冷条件下,
使肉的最厚局部中央温度由常温 〔35〜38C 〕降低至4〜0C,并在1〜-1 C温度下贮存、流通、 销售、,在 1〜-1 C贮
存、流通, 大局部微生物生长繁殖被限制,酶的活性受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌 等致病菌已不分泌毒素,故保质期比热鲜肉长得多,但在 4〜0 C下并不能完全抑制嗜冷菌
的生长繁殖, 其保质期要比冷冻肉短得多. 冷却肉在生产过程中经过了充分地解僵、 酸化与 局部成熟,使肌肉中的糖元变乳酸,其特点是肉嫩卫生、滋味鲜美、气味芳香,容易咀嚼, 便于消化与吸收,而且还预防了冷冻肉因解冻时的 汁液流失, 营养价值高. 同时, 成熟的冷 却肉因产生大量的乳酸, 还能对肉类的某些病毒, 如牛传染性胸膜炎、 肺炎病毒和口蹄疫起 到一定的消毒作用. , 由于肉的迅速冷却, 能在肉体 外表形成一层枯燥膜, 它不仅能阻止微生物的侵入和生长繁殖, 还能减少肉体内部水的蒸发,
这是一个国家饮食文化进步的重
这对于减少肉类的质量损失,提升企业的经济效益具有现实意义. f 冷却肉已是我国生肉消费的主要开展方向, 是兴旺国家消费者唯一的肉类选择. 综上所 述,热鲜肉在国外早已绝迹；冷冻肉