啤酒设计.docx

1 啤酒酿造的原料选择和工艺论证
啤酒酿造的主要原料—大麦
,再进行糖化和发酵。
大麦之所以适于酿造啤酒,是由于:大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类;大麦种植遍及全球;5%4～6%的浸麦度,深色麦芽高达48%,以提高淀粉和蛋白质的溶解度,有利于形成色素.
(3) 通风量(麦层CO2)
发芽前期及时通风供氧、排二氧化碳有利于酶的形成,后期维持麦层4%～8%的二氧化碳含量,既可以抑制胚芽发育,减少制麦损失,也有利于麦芽的溶解.
(4) 发芽周期
～天.
(5) 浸麦水中加碱
碱性水浸麦可以溶出谷皮中部分多酚物质,%的碱(NaOH或NaCO3).
.5 成品麦芽的标准
(1) 感官要求
浅色麦芽:要求淡黄色、有光泽、具有麦芽香味、无异味、无霉粒.
着色、深色麦芽:要求具有麦芽香味和焦香味、无异味、无霉粒.
(2) 理化指标 具体内容见表1-1-2
表1-1-2 啤酒麦芽的理化指标
级别
项目
优等品
一等品
合格品
A
B
C
A
B
C
A
B
C
夹杂物含量/%



出炉水分/%



糖化时间/min 淡色＜
10
15
20
色度/EBC
淡色
着色
黑色＞
90-130
130
-.5
90-130
130
9.-130
130
煮沸色度/EBC 淡色＜



浸出物含量/%(以干重计)
淡色＞
着色＞
黑色＞









粗细粉差/% 淡色＜



黏度/*103 淡色＜



ａ-氨基酸含量 淡色＞
150
140
110
库尔巴赫
淡色
着色
39-44
25-46
38-47
25-47
36-47
25-47
植/%
黑色
20-46
20-47
20-47
糖化力/WK 淡色＞
250
220
200
注:级别一栏内优等品、一等品、合格品指标体系中A表示限制指标,B表示一般指标,C表示参考指标.
啤酒酿造的辅助原料
在啤酒麦汁制造的原料中,除了主要原料大麦麦芽以外,还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料.
世界上绝大多数啤酒生产国(除德国、挪威、希腊以外),允许使用辅助原料,它包括大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类,玉米和木薯等淀粉,蔗糖和淀粉糖浆等.
添加辅助原料的目的
添加辅助原料的目的是:降低啤酒生产的成本;降低麦汁总氮,提高啤酒稳定性;调整麦汁组分,提高啤酒某些特性,如泡持性、发酵度、色泽、口味等.
常见的辅助原料
.1 谷类
（1） 大米。啤酒酿造用大米，一般粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米，糯米优于非糯米。糯米酿造啤酒，发酵度适中，口味纯净，持泡性好。
（2） 玉米。用玉米作为啤酒辅料，含脂肪太高，会影响啤酒的风味和泡沫，所以必须经过脱脂处理。酿造用玉米还必须经过加工，如除杂清理、调湿、脱胚、脱皮、离心筛分离胚和皮等。
（3） 小麦。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。利用小麦作辅料，麦汁总氮和氨基氮均比大米高，发酵快，但过滤和煮沸麦汁略混浊，需进行处理（如用丹宁酸沉淀等）为好，酿成的啤酒泡沫细腻、持久。
.2 糖类
（1） 淀粉。用玉米、高粱、小麦等谷物和马铃薯、甘薯、木薯等薯类为原料生产淀粉。
（2） 蔗糖。
（3） 淀粉糖浆。淀粉转化糖浆的很多。
综上所述，以及考虑到原料的来源等问题，本次设计选用大米作为辅料。
啤酒酿造的香料-酒花
酒花系单被花，多雄雌异株。酒花是俗名，因其果穗（雌花序）供制啤酒而得名。
添加酒花的目的
酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分